Leipäjätteen hyödyntäminen elintarvike- ja juomateollisuudessa - Koskinen, Nyytti (My University, 2026)
Leipä koostuu pääosin tärkkelyksestä, joka leipomisen jälkeen uudelleenkiteytyy asteittain. Tärkkelyksen uudelleenkiteytyminen on keskeinen leivän väljähtämistä selittävä tekijä. Leivän väljähtäminen on yksi merkittävimmistä syistä leipäjätteen muodostumiselle homehtumisen lisäksi. Leipäjäte muodostaa huomattavan osan tuotetusta elintarvikejätteestä, josta suurin osa muodostuu kotitalouksissa. Leipäjätteen käsittelytapoja rajoittaa infrastruktuurin lisäksi se, ettei leipäjätettä tyypillisesti kerätä erikseen, minkä vuoksi leipäjäte päätyy muun elintarvikejätteen sekaan tai jopa sekajätteeseen. Ratkaisuja leipäjätteen hyödyntämiselle elintarvike- ja juomateollisuudessa ei ole juurikaan käytössä panimoteollisuuden sovelluksia lukuun ottamatta. Leipäjätteen hyödyntämismahdollisuuksia ihmisravintona tulisi kuitenkin kehittää, jotta kasvava väestö saadaan ruokittua. Leipäjätteen hyödyntämisestä oluen tuotannossa on useita kaupallisia ratkaisuja. Juomateollisuudessa on tutkittu myös muunlaisten fermentoitujen juomien tuottoa leipäjätteestä. Elintarviketeollisuudessa tutkimus keskittyy pääosin leipäjätteen hyödyntämiseen rihmamaisten sienten kasvatusalustana. Myös muiden mikrobien kasvatusta leipäjätettä sisältävässä elatusaineessa on tutkittu. Sovelluskohteita leipäjätteelle elintarviketeollisuudessa on lisäksi naposteltavien tuotannossa ekstruusiomenetelmin sekä uuden leivän valmistuksessa, jossa taikinaan lisätään leipäjätettä.
Keywords: Ruokahävikki, Elintarvike, Leipomotuotteet, Leipä, Fermentointi, Olut