Rakenne- ja flavoriominaisuuksien vaihtelu satovuoden 2019 lajikepuhtaissa kaurahiutalepuuroissa - Valtanen, Heidi (My University, 2023)
Suomessa viljellään monia kauralajikkeita, mutta kaurasadon ominaisuuksiin vaikuttavat viljellyn kauralajikkeen lisäksi satovuosi sekä kasvupaikan sijainti paikallisine sääolosuhteineen. Kaura on yleinen viljelykasvi, jota käytetään enenevissä määrin elintarvikkeena sen erinomaisten ravintoarvojen ja terveysvaikutusten takia. Kaura sisältää muun muassa runsaasti kuituja ja terveydelle edullisia monityydyttymättömiä rasvahappoja. Erityisesti kauran sisältämällä beetaglukaanilla on monia terveyttä edistäviä vaikutuksia, kuten veren kolesterolipitoisuuden alentaminen. Suomessa viljeltävien kauraerien ominaisuuksia on tutkittu varsin vähän. Tässä työssä tutkittiin lajikepuhtaiden satovuoden 2019 kaurahiutale-erien haihtuvien yhdisteiden sekä flavori- ja rakenneominaisuuksien yhteyttä. Rakenneominaisuuksia tutkittiin reologisesti mittaamalla kaurahiutalepuurojen viskositeettia ja rakenteen palautuvuutta tiksotropian avulla. Säilytyksen vaikutusta haihtuviin yhdisteisiin tutkittiin tekemällä haihtuvien yhdisteiden analyysi kustakin erästä kahden eri aikapisteen näytteistä HS-SPME-GC-MS-menetelmän avulla. Rakenteen ja haihtuvien yhdisteiden yhteyttä koettuihin flavori- ja rakenneominaisuuksiin tutkittiin lisäksi valitsemalla tutkimustulosten ja kirjallisuuden perusteella aistinvaraiseen arviointiin erilaisia kaurahiutale-eriä. Eri kauraeristä valmistettujen näytteiden välillä havaittiin eroja kaikilla tutkituilla osa-alueilla. Erot keskittyivät kuitenkin erityisesti rakenneominaisuuksiin sekä reologisten mittausten että aistinvaraisten arviointien perusteella. Erityisesti viskositeetissa oli suuria eroja eri kauraerien välillä. Haihtuvien yhdisteiden pitoisuuksien ja aistittujen flavoriominaisuuksien vaihtelu oli vähäisempää. Erot haihtuvissa yhdisteissä keskittyivät lähinnä säilytyksen vaikutukseen, sillä säilötyistä hiutaleista valmistetuista puuronäytteistä löytyi useita yhdisteitä, joiden määrä oli huomattavasti pienempi tai joita ei havaittu ollenkaan tuoreista hiutaleista valmistetuissa puuronäytteissä. Aistinvaraisessa arvioinnissa näytteiden erot keskittyivät rakenteeseen ja ulkonäköön, eikä hajuominaisuuksissa ollut tilastollisesti merkitseviä eroja kauraerien välillä. Kolmisuuntaisen varianssianalyysin mukaan tilastollisesti merkittävimmät erot näytteiden välillä olivat värin epätasaisuus, hiutaleiden koko ja kaurapuuron koostumus sekä silmämääräisesti että suussa arvioituna.
Keywords: kaura, kaurahiutalepuuro, reologia, viskositeetti, HS-SPME-GC-MS, haihtuvat yhdisteet, aistinvarainen arviointi