Punaviinin väriaineet ja tanniini-väriaineadduktit sekä niiden analysointi - Laitila, Juuso (fi=Turun yliopisto|en=University of Turku|, 2017)
Punaviini on kasviuutteena monipuolinen seos erilaisia polyfenolisia luonnonyhdisteitä, joita ovat esimerkiksi flavonoidit eri alaryhmineen, stilbenoidit ja punaviinin tanniinit eli proantosyanidiinit. Rypäleiden kuorten värin aiheuttavat luonnon väriaineet eli antosyaanit, jotka uuttuvat punaviiniin rypäleiden kuorista viinin valmistuksen aikana. Vain erittäin nuorissa punaviineissä antosyaanit ovat kuitenkin merkittävä yhdisteryhmä viinin värin kannalta. Heti alkoholisen käymisen alettua antosyaanit alkavat reagoida hiivojen metaboliittien, tai viinin komponenttien, kuten proantosyanidiinien kanssa muodostaen erilaisia antosyaaniaddukteja. Antosyaanien addukteilla on puolestaan suuri vaikutus punaviinin värin kehityksen ja säilymisen kannalta. Tämän tutkielman kirjallisessa osassa käsitellään punaviinin erilaisten väriaineadduktien muodostumisen mekanismeja ja niiden kvalitatiivisen karakterisoinnin kannalta oleellisimpia massaspektrometrisia ja NMR-spektroskopisia ominaisuuksia. Lisäksi tutkielmassa perehdytään väriaineadduktien muodostumiseen vaikuttaviin tekijöihin, väriaineiden pitoisuuksiin viinissä, niiden kemialliseen tasapainoon liuoksissa ja niiden ominaisuuksiin väriaineina. Lopuksi käydään läpi miten punaviinin värittömät polyfenoliset yhdisteet voivat vaikuttaa väriaineiden ominaisuuksiin. Tutkielman kokeellisessa osassa punaviinin väriaineille kehitettiin uusia analyysimenetelmiä UPLC-DAD-MS/MS-laitteistolle ja kehitettyjä menetelmiä käytettiin 317 näytettä kattavassa seulontatutkimuksessa. Seulontatutkimuksessa jokainen näyte analysoitiin myös aiemmin kehitetyillä menetelmillä, joiden avulla selvitettiin muun muassa näytteiden tarkka proantosyanidiinikoostumus. Uudet analyysimenetelmät kehitettiin yhteensä 18:lle eri väriaineryhmälle, joihin kuului myös kolme erilaista proantosyanidiini-antosyaaniadduktiryhmää. Erityisesti näiden adduktien osalta uudet menetelmät mahdollistivat aiempaa huomattavasti tarkemman analytiikan, koska näytteistä pystyttiin mittaamaan yksittäisten yhdisteiden pitoisuuksien sijaan tarkkoja sormenjälkiä erilaisille ja erikokoisille addukteille. Seulontatukimuksen tulosten perusteella eri alkuperää olevat näytteet pystyttiin ryhmittelemään niiden kemiallisten ominaisuuksien perusteella. Tällä tavalla saatiin tietoa esimerkiksi proantosyanidiini¬pitoisuuksien ja -koostumuksien vaihtelusta eri viininäytteiden välillä ja tämä tieto pystyttiin myös linkittämään punaviinien aistinvaraisesti arvioituun tanniinisuuteen. Punaviinin väriaineryhmien käyttäytymistä tutkittiin viinin iän mukaan, jolloin havaittiin esimerkiksi, että proantosyanidiini-antosyaaniadduktien pysyvyys liuoksessa riippuu adduktien rakenteista ja pitoisuuksien muutoksien lisäksi myös proantosyanidiiniadduktien koostumukset muuttuvat viinin vanhetessa. Proanto¬syanidiiniadduktien pitoisuuksien ja koostumusten jakautumista tutkittiin nuorten viinien avulla eri alkuperää olevissa viineissä ja näin saatiin viitteitä esimerkiksi siitä, mitkä tekijät vaikuttavat eniten proantosyanidiini-antosyaaniadduktien muodostumiseen.