Proteiinien eristäminen alihyödynnetyistä kaloista - Palani, Nashmil (My University, 2023)
Alihyödynnettyjen kalalajien käyttöä voidaan lisätä pH-shift -menetelmällä, jossa kalan lihaskudoksen proteiineja liuotetaan ja saostetaan pH:ta muuttamalla. Prosessilla konsentroitua proteiinia voidaan hyödyntää kalatuotteissa. Pro gradu -tutkimuksessa selvitettiin emäksisen ja happaman pH-shift -menetelmän sekä luonnollisten antioksidanttien vaikutuksia silakasta ja kuoreesta tuotettujen proteiini-isolaattien ominaisuuksiin. Tutkimuksessa määritettiin proteiini-isolaattien proteiinisaanto, peruskoostumus (proteiini-, rasva- ja kosteuspitoisuus), hapettuneisuus (peroksidiluku ja haihtuvat sekundääriset hapettumistuotteet) ja väri. Molemmilla pH-shift -menetelmillä saatiin proteiini-isolaattien proteiinipitoisuuksiksi 85–93 % kuivapainoa kohti riippumatta kalalajista. Proteiini-isolaattien kosteuspitoisuudet olivat välillä 92–94 % riippumatta pH- shift -menetelmästä tai kalalajista. Molemmat pH-shift -menetelmät vähensivät rasvapitoisuutta (märkäpainoa kohden) merkitsevästi raaka-aineiden lähtöpitoisuuksiin verrattuna. Sekundääristen haihtuvien yhdisteiden perusteella hapettuneisuudessa ei ollut merkitsevää eroa pH-shift -menetelmien välillä. Pro gradu -tutkimuksen perusteella sekä emäksinen että hapan pH-shift - menetelmä ovat tehokkaita konsentroimaan silakan ja kuoreen proteiineja, mutta pH-shift -menetelmiä on kehitettävä muun muassa proteiinisaannon tehostamiseksi. Tyrnipuristekakun käyttäminen luonnollisena antioksidanttina on lupaava menetelmä vähentää hapettumista prosessin aikana.
Keywords: pH-shift, kuore, silakka, peruskoostumus, hapettuminen