Marja- ja hedelmäjuomatuotteiden sokeriprofiili ja sakeuttamisaineiden vaikutukset - Pyykkö, Jonna-Kaisa (fi=Turun yliopisto|en=University of Turku|, 2018)
Hiilihydraatteja eli sokereita on kasveissa ja niitä muodostuu fotosynteesin lopputuotteena. Nestemäisissä elintarvikkeissa pitkäketjuisia sokereita käytetään sakeuttamaan ja muodostamaan geelirakenne, sekä muokkaamaan tai kontrolloimaan rakennetta tai virtausominaisuuksia. Työssä selvitettiin sakeuttamisaineiden vaikutusta sokerittomien mehutuotteiden sokeriprofiiliin, joissa tuotteen ikääntyessä tapahtuu sokeriprofiilin muutoksia. Sokerittomiin mehutuotteisiin ei lisätä valmistusprosessissa sokeria. Sokerittomien tuotteiden sokeri on peräisin niihin käytettävistä marja- ja hedelmätäysmehutiivisteistä. Hedelmämehut sisältävät pääasiassa kolmea sokeria; fruktoosia, glukoosia ja sakkaroosia. Monosakkaridien rakenteessa oleva karbonyyliryhmä aiheuttaa pelkistävän vaikutuksen. Hedelmämehutuotteissa on pääasiassa omena-, viini-, ja sitruunahappoja. Hapot aiheuttavat pitkäketjuisten sokerien pilkkoutumisen pienempiin sokeriyksiköihin. Esimerkiksi tärkkelys hajoaa happamassa, mikä johtaa geelimäisen rakenteen heikkenemiseen. Yleisin analysointitapa sokereilla on nestekromatografia. Erittäin korkean erotuskyvyn nestekromatografia (UHPLC eng. ultra high-performance liquid chromatography) on tehokkaamman erotuskyvyn ja lyhyemmän näytteenanalysointiaikansa ansioista ympäristöystävällisempi vaihtoehto kuin perinteinen korkean erotuskyvyn nestekromatografia (HPLC eng hihg-performance liquid chromatography). Työn kokeellisessaosassa kehitettiin ja validointiin menetelmä sokeriprofiilin analysointiin. Validoinnilla osoitetaan menetelmän ja systeemin toimivuus ko. aineen analysointiin tai pitoisuuden määrittämiseen. Työssä toteutetussa säilyvyyskokeessa selvisi, että tutkitut sakeuttamisaineet eivät vaikuttaneet merkittävästi sokeriprofiilien muutoksiin. Mehuissa tapahtuvien sokerien muutoksien syyn selvittämiseksi tarvitaan lisätutkimuksia.