Silakan rasvapitoisuuden ja rasvojen laadun ajallinen ja alueellinen vaihtelu Saaristomerellä. Tutkimusraportti Hankeno: 93977. [Temporal and regional variation of the Baltic herring fat content and quality in the Archipelago Sea]. Final research report no 93977] - Rajasilta Marjut; Hänninen Jari; Karpela Tiia; Mäkinen Katja; Ollennu-Chuasam Priscilla; Sahlstén Johannes; Suomela Jukka-Pekka (Turun yliopisto, 2022)
Tutkimuksen tarkoituksena oli tuottaa tietoja Saaristomereltä pyydetyn silakan lihaksen ja mädin rasvapitoisuudesta, rasvojen laadusta ja muista kalan ominaisuuksista, joilla on merkitystä sekä kuluttajille että silakkaa kalastaville ja jalostaville yrityksille. Silakasta määritettiin tästä syystä myös dioksiinipitoisuus, joka vaikuttaa kalan elintarvikekäyttöä koskeviin suosituksiin.
Kalanäytteet otettiin vuosina 2020-21 talvella silakan troolisaaliista Saaristomeren pohjois- ja eteläosasta sekä lisääntymisaikana rysäsaaliista kahdelta keskeiseltä pyyntialueelta (Taivassalo ja Airisto). Talvikaudella Saaristomeren alueelta pyydetty troolisilakka oli tyypillisesti pienikokoista (keskipituus 15 cm) eikä suurikokoisia yksilöitä (> 20 cm) näytteissä esiintynyt lainkaan. Rysänäytteissä silakan keskipituus oli jonkin verran suurempi (n. 16 cm) kuin talvisessa troolikalassa ja myös joitakin yli 20 cm:n pituisia yksilöitä näytteissä esiintyi (osuus 1-2 %).
Talvikaudella kalan lihas sisälsi rasvaa keskimäärin 2-3 %, mutta rasvapitoisuudessa oli jonkin verran yksilöiden välisiä eroja (vaihteluväli 1.1-5.4 %). Rasvapitoisuus ei kuitenkaan ollut yhteydessä kalan pituuteen, joten erojen taustalla on jokin muu tekijä kuin kalan koko. Lihasrasva koostui kaikkiaan noin 40:stä rasvahaposta, joista keskeisiä olivat palmitiinihappo (16:0), öljyhappo (18:1n-9) sekä monityydyttymättömät omega-3 -rasvahapot EPA (20:5n-3) ja DHA (22:6n-3), jotka ovat ns. elimistölle välttämättömiä rasvahappoja. EPA:n ja DHA:n osuus kaikista tunnistetuista rasvahapoista oli koko analysoidussa aineistossa noin 35-38 %. Kaikkiaan alueelliset erot talvikaudella olivat vähäisiä eikä saaliin koostumuksessa todettu merkittäviä eroja kalan koossa, lihasrasvan määrässä tai rasvojen laadussa.
Lisääntymiskaudella touko-kesäkuussa silakan lihaksen rasvapitoisuus oli keskimäärin 1.5 % ja siten jonkin verran matalampi kuin talvikaudella pyydetyssä kalassa. Pyyntipaikkojen välisiä eroja ei rysäkalankaan rasvapitoisuudessa havaittu ja rasvapitoisuus vaihteli lähinnä yksilöittäin. Kalan rasvahappokoostumuksessa oli vähäisiä alueiden välisiä eroja, mutta koko aineistossa rasvahappokoostumus erosi selvimmin vuodenajan suhteen. Rysäsilakankin lihasrasvasta suurimman osan muodostivat EPA ja DHA, joiden osuus oli hyvin korkea myös mädin rasvassa (35-40 %). Mädin rasvapitoisuus oli matala, keskimäärin noin 1 %. Dioksiineja Saaristomeren silakassa esiintyi hyvin vähän etenkin talvikaudella pyydetyssä troolikalassa, mutta myöskään keväisen rysäsilakan dioksiinipitoisuus ei ylittänyt elintarvikkeille asetettuja pitoisuusrajoja.
Vertailu aikaisempiin tutkimustuloksiin osoitti, että silakan rasvapitoisuus on huomattavasti alentunut viimeisten noin 20-30 vuoden aikana. Kala sisältää siten vähemmän rasvaa, mutta rasvojen laatu on todennäköisesti parantunut terveellisten omega- 3 -rasvahappojen muodostaessa entistä suuremman osan kalan rasvojen koostumuksesta. Muutoksen syytä ei täysin tunneta, mutta selvimmin se liittyy Itämeren suolapitoisuuden alenemiseen.
In this study, the fat content and fatty acid composition of the Baltic herring muscle and eggs were investigated in the Archipelago Sea during 2020-2021. Fish samples were collected from the trawl catches in winter and from the trap net catches of spawning herring in two different areas. All fish were analysed on individual basis to find out the seasonal and spatial variation in the Archipelago Sea. In addition, pooled samples of overwintering and spawning herring were investigated for the concentration of dioxins, which regulate the use of herring in human consumption.
Herring of the Archipelago Sea was typically small in size (mean length 15-16 cm) regardless of the season and fishing area. Large-sized individuals (> 20 cm) were not found in the samples taken in winter and their number was low also in the trap net samples (1-2 % of all fish in the sample). In all, the herring of the Archipelago Sea seemed to form a rather homogeneous population as for the size structure, fat content and fatty acid composition. The largest differences were due to the reproductive phase, as the fat content of the muscle tissue was somewhat higher in the overwintering fish (mean 2-3 %) than in those collected at the spawning time (mean 1.5 %). Fat content varied substantially among the individual fish independently on fish size. Lipids of the fish fillet were composed of about 40 fatty acids, of which the major ones were the palmitic acid (16:0), oil acid (18:1n-9) and the long-chain polyunsaturated fatty acids EPA (20:5n-3) and DHA (22:6n-3). EPA and DHA formed on average 35-38 % of the herring lipids during the winter, and they were equally important also in the lipids of spawning fish, representing some 35-40 % of all fatty acids found in the muscle tissue. Herring eggs contained only little fat (mean concentration 1 %), and the fatty acid composition indicated a high proportion of EPA and DHA in the FA-profile of the herring rom. The level of dioxins in the herring fillet was low (0.52-0.55 pg/g) in the samples taken in winter. In spawning fish, the concentrations were somewhat higher (2.1 – 4.8 pg/g), but the dioxin levels didn’t exceed the limit set by the European Commission for human food also in these samples.
Undersökningens syfte var att producera information om regionala och temporala variationer i fetthalten i strömmingen fångad i Skärgårdshavet under åren 2020 - 2021.  Fiskproven togs från trålfångster på vintern i södra och norra delen av Skärgårdshavet och under lektiden på sommaren från ryssjor på två olika ställen (Tövsala och Erstan). Fetthaltsanalyser gjordes på strömmingens filé och rom, och av samma prov bestämdes också fettets fettsyrasammansättning, som har inverkan på fettets kvalitet. Även dioxinkoncentrationen bestämdes från både vinter- och sommarfångade strömming, eftersom dioxinhalten påverkar rekommendationerna för fiskens användning som livsmedel.
Under vintern var trålströmmingarna vanligtvis små (längd 14 - 15 cm) i Skärgårdshavets olika delar och inga större individer (>20 cm) fanns i proven. Filéns fetthalt var i genomsnitt 2 - 3 %, men halten varierade mellan individer från 1.1 % till 5.4 %. Totalt 40 olika fettsyror identifierades i strömmingens filé, men fyra av dessa stod för merparten av fettet. De viktigaste var de s.k. omega-3 fettsyrorna EPA och DHA, som är nödvändiga också för människans hälsa och måste erhållas från mat. Liksom trålfångsten bestod ryssjefångsten huvudsakligen av små strömmingar (medellängd 16 cm), men även några större individer (>20 cm) påträffades i proven (andel 1 - 2 %). Under lektiden var fiskfiléns fetthalt lägre än på vintern (medelvärde 1.5 %), men både fiskens filé och rom innehöll rikligt med goda fettsyror EPA och DHA (andel 35-40 % av alla fettsyror). Dioxinhalten i strömmingsfilén var låg på vintern (0.52-0.55 pg/g) och även i strömmingen fångad under våren underskred halten dioxin den gräns som satts för mat i EU.
Enligt undersökningens resultat är strömmingen som fångas i Skärgårdshavet ganska homogen vad gäller fiskens storlek, fetthalt och fettets kvalitativa egenskaper. Tidserien från 1987 till 2021 visar dock, att strömmingens fetthalt har minskat avsevärt i Skärgårdshavet både under vintern och på lektiden. Samtidigt har dock fettets kvalitet till och med förbättrats eftersom andelen omega-3 fettsyror EPA och DHA har ökat. Orsaken till förändringen är inte helt känd, men den är tydligast relaterad till Östersjöns minskade salthalt.
The comparison with the earlier results on the Archipelago Sea herring indicated that the fat content of the muscle tissue has decreased from the average 7-8 % to the present 2-3 % in the winter samples, and from 3-4 % to the present 1-2 % in the samples taken at the spawning season. The herring of the Archipelago Sea thus contains less fat than for instance in the 1980s, but the lipids mainly consist of high-quality fatty acids essential for the human health. The reason for the change is not fully understood, but most likely it is connected to the decline of the water salinity in the Baltic Sea.