Haihtuvien yhdisteiden analysointi kauraoluesta HS-SPME-GC-MS-menetelmällä - Ojala, Jesse (My University, 2023)
Kaura on terveysominaisuuksiensa vuoksi suosittu raaka-aine elintarviketeollisuudessa. Oluessa sitä käytetään osana tummien ja humaloitujen oluiden mallasrunkoa. Tämän työn tarkoituksena oli valmistaa kauramaltaista hyvälaatuista olutta ja määrittää valmistetun oluen haihtuvien yhdisteiden koostumusta ja pitoisuuksia semi-kvantitatiivisesti HS-SPME-GC-MS-menetelmällä. Kauramaltaiden haihtuvien yhdisteiden ymmärtämisen tueksi määritettiin kaasukromatografisesti oluen sisältämien orgaanisten happojen, sokerien ja alkoholien pitoisuuksia. Kauraoluen yhdisteitä verrattiin ohrasta valmistettuun olueen sekä kaupallisiin kauraoluisiin. Kaura- ja ohraoluiden pitoisuudeltaan merkittävimmät haihtuvat yhdisteet olivat, oluelle tyypillisiä, estereihin ja sikuna-alkoholeihin kuuluvia yhdisteitä. Merkittävin ero kaura- ja ohraoluiden välillä oli kauraoluiden yhdisteiden pienempi pitoisuus. Kaurasta valmistettujen oluiden sisältämien haihtuvien yhdisteiden pitoisuudet olivat ohraolutta matalammat sikuna-alkoholien, estereiden, aldehydien ja rasvahappojen suhteen. Aromaattisten yhdisteiden ja ketonien pitoisuuksissa ei ollut selvää eroa kaura- ja ohraoluiden välillä. Huomattavin vain kauraoluesta havaittu yhdiste oli 1-okten-3-oli. Koska sen arominhavaitsemiskynnyksen pitoisuus ylittyi, se voi mahdollisesti olla kauraoluen aromiin vaikuttava tekijä. Orgaanisten happojen suhteen kaurasta valmistettu olut oli laadullisesti hyväksyttävää, sillä niiden pitoisuudet olivat verrattavissa kirjallisuudessa raportoituihin oluiden orgaanisten happojen pitoisuuksiin. Kauramaltaista valmistettujen vierteiden sokeripitoisuus ja siten oluen alkoholipitoisuus on huomattavasti matalampi verrattuna ohramaltaista valmistettuun olueen. Toivottujen aromiyhdisteiden vähäisyys saattaa vaikuttaa kauraoluen aistittavaan laatuun negatiivisesti. Kauran haihtuvien yhdisteiden pienempi pitoisuus voi myös vaikuttaa positiivisesti oluen laadun säilymiseen erityisesti sen ikääntymisen aikana, kun epätoivottujen yhdisteiden pitoisuus säilyy myös pienempänä. Haihtuvien yhdisteiden kannalta kauramaltaat soveltuvat käytettäväksi oluen ainoana mallaslajina.
Keywords: Kaura, HS-SPME-GC-MS, olut, haihtuvat yhdisteet