Härkäpapulisäyksen merkitys jauhelihapihvien aistittaviin ominaisuuksiin
Virtanen, Mika (2016-06-15)
Härkäpapulisäyksen merkitys jauhelihapihvien aistittaviin ominaisuuksiin
Virtanen, Mika
(15.06.2016)
Tätä artikkelia/julkaisua ei ole tallennettu UTUPubiin. Julkaisun tiedoissa voi kuitenkin olla linkki toisaalle tallennettuun artikkeliin / julkaisuun.
Turun yliopisto
Kuvaus
Siirretty Doriasta
Tiivistelmä
Härkäpapu (Vicia faba) on hernekasvien heimoon kuuluva palkokasvi, jota kasvatetaan sekä ravinnoksi että rehuksi. Se sisältää noin 30 % proteiinia kuivapainosta ja on kasviproteiinin lähteenä lupaava kotimainen vaihtoehto soijapavulle, joka on maailman käytetyin palkokasvilajike. Palkokasvit yksinään eivät kuitenkaan sisällä riittävästi kaikkia välttämättömiä aminohappoja ihmisen tarpeeseen, joten niiden ohella proteiinia on saatava myös muista lähteistä. Työn tavoitteena on selvittää härkäpavun ja umamin lisäämisen vaikutusta jauhelihapihvien aistittavien ominaisuuksien muuttumiseen, kun osa jauhelihasta korvataan. Vertailunäytteenä härkäpavulle käytettiin soijaa.
Aistittavan laadun tutkimukset jaettiin kahteen vaiheeseen. Ensimmäisen osion aistinvaraisissa arvioinneissa osallistujilta kysyttiin esikokeissa valituista näytteistä sanallisia kuvailuja sekä miellyttävyyttä. Toisessa osassa koulutettiin 10-henkinen analyyttinen arviointiraati. Arvioijat osallistuivat koulutuksiin, joissa valittiin arvioitavat ominaisuudet ja niille vertailunäytteet, sekä sovittiin arviointiasteikkojen ankkuroinnista. Raati koulutettiin arvioimaan lihaisaa hajua, papumaista hajua, rakeisuutta, tummuutta, suolaisuutta, umamia, rasvaisuutta, jauhoisuutta ja mehevyyttä. Koulutuksen jälkeen raati osallistui arviointeihin, joissa näytteinä olivat kaksi täysjauhelihapihviä, joista toiseen oli lisätty umamia lisäävää hiivauutetta, neljä härkäpapupihviä, joissa jauhelihaa oli korvattu 25 % tai 50 % ja joissa osaan oli lisätty hiivauutetta tai natriumglutamaattia, sekä soijapihvi, jossa korvausosuus oli 50 %. Arvioinnit toistettiin kolme kertaa kullekin osallistujalle ja niissä käytettiin samoja näytteitä satunnaistetussa järjestyksessä.
Härkäpapu lisäsi erityisesti jauhoista suutuntumaa ja vaalensi pihvien väriä. Rasvaisuus ja mehevyys laskivat hieman verrattuna täysjauhelihapihveihin. Soijaa sisältänyt jauhelihapihvi erosi muista näytteistä varsinkin papumaisen hajun sekä miedomman umamin puolesta. Toisaalta 25 % korvatut härkäpapupihvit koettiin ensimmäisissä arvioinneissa miellyttävämpinä kuin täysjauhelihapihvi tai 50 % korvatut pihvit. Jauhelihan osittainen korvaaminen pavulla muutti aistittavia ominaisuuksia, mutta miellyttävyys ei kärsinyt ennen kuin korvausaste oli puolet. Tuotekehitystä kuitenkin tarvitaan, minkä lähtökohtana voisi pitää 25 %:n korvausosuutta, jossa miellyttävyys ja aistinvaraiset ominaisuudet kohtaavat.
Aistittavan laadun tutkimukset jaettiin kahteen vaiheeseen. Ensimmäisen osion aistinvaraisissa arvioinneissa osallistujilta kysyttiin esikokeissa valituista näytteistä sanallisia kuvailuja sekä miellyttävyyttä. Toisessa osassa koulutettiin 10-henkinen analyyttinen arviointiraati. Arvioijat osallistuivat koulutuksiin, joissa valittiin arvioitavat ominaisuudet ja niille vertailunäytteet, sekä sovittiin arviointiasteikkojen ankkuroinnista. Raati koulutettiin arvioimaan lihaisaa hajua, papumaista hajua, rakeisuutta, tummuutta, suolaisuutta, umamia, rasvaisuutta, jauhoisuutta ja mehevyyttä. Koulutuksen jälkeen raati osallistui arviointeihin, joissa näytteinä olivat kaksi täysjauhelihapihviä, joista toiseen oli lisätty umamia lisäävää hiivauutetta, neljä härkäpapupihviä, joissa jauhelihaa oli korvattu 25 % tai 50 % ja joissa osaan oli lisätty hiivauutetta tai natriumglutamaattia, sekä soijapihvi, jossa korvausosuus oli 50 %. Arvioinnit toistettiin kolme kertaa kullekin osallistujalle ja niissä käytettiin samoja näytteitä satunnaistetussa järjestyksessä.
Härkäpapu lisäsi erityisesti jauhoista suutuntumaa ja vaalensi pihvien väriä. Rasvaisuus ja mehevyys laskivat hieman verrattuna täysjauhelihapihveihin. Soijaa sisältänyt jauhelihapihvi erosi muista näytteistä varsinkin papumaisen hajun sekä miedomman umamin puolesta. Toisaalta 25 % korvatut härkäpapupihvit koettiin ensimmäisissä arvioinneissa miellyttävämpinä kuin täysjauhelihapihvi tai 50 % korvatut pihvit. Jauhelihan osittainen korvaaminen pavulla muutti aistittavia ominaisuuksia, mutta miellyttävyys ei kärsinyt ennen kuin korvausaste oli puolet. Tuotekehitystä kuitenkin tarvitaan, minkä lähtökohtana voisi pitää 25 %:n korvausosuutta, jossa miellyttävyys ja aistinvaraiset ominaisuudet kohtaavat.