Omenan fenoliset yhdisteet siiderin valmistusprosessissa
Virkki, Mira (2016-12-21)
Omenan fenoliset yhdisteet siiderin valmistusprosessissa
Virkki, Mira
(21.12.2016)
Tätä artikkelia/julkaisua ei ole tallennettu UTUPubiin. Julkaisun tiedoissa voi kuitenkin olla linkki toisaalle tallennettuun artikkeliin / julkaisuun.
Turun yliopisto
Kuvaus
Siirretty Doriasta
Tiivistelmä
Siideri on fermentoitu alkoholijuoma, joka koostuu pääasiassa vedestä, sokerista, orgaanisista hapoista, fenolisista yhdisteistä ja haihtuvista yhdisteistä. Fenolisilla yhdisteillä voi olla vaikutusta siiderin aistittaviin ominaisuuksiin, kuten karvauteen ja astringoivuuteen. Lopputuotteen fenolisten yhdisteiden profiiliin tiedetään vaikuttavan omenalajike, omenan kypsyysaste sekä siiderin valmistusprosessi. Työn tavoitteena oli selvittää erilaisten virolaisten omenalajikkeiden, eri kypsyysasteisten omenien ja valmistusprosessissa käytettyjen hiivojen merkitystä omenasiiderin fenolisten yhdisteiden profiiliin. Lisäksi työssä selvitettiin prosessin vaikutusta siiderin fenolisiin yhdisteisiin vertaamalla alkuperäistä mehua valmiiseen siideriin.
Tutkimus tehtiin yhteistyössä CCFFT:n (Competence Center of Food and Fermentation Technologies, Tallinna, Viro) kanssa. Varsinaisten siiderinäytteiden valmistus tapahtuivat Virossa. Työssä sovellettiin omenasiidereille mustaherukkamehun fenolisten yhdisteiden analysointiin kehitettyä menetelmää. Siiderin fenoliset yhdisteet kerättiin talteen uuttamalla etyyliasetaatilla ja yhdisteet määritettiin kvalitatiivisesti sekä kvantitatiivisesti nestekromatografisella menetelmällä. Uuttomenetelmän ja nestekromatografia-menetelmän kehitys tapahtui kaupallisilla siidereillä sekä eri omenalajikkeilla. Yhdisteitä tunnistetaan massa- ja UV-spektrien sekä vertailuyhdisteiden ja kirjallisuuden perusteella.
Siidereistä löytyi eniten klorogeenihappoa, p-kumaryylikviinihappoa, floritsiinia ja floretiinin ksyloglukosidia. Lajikkeiden välillä ei havaittu tilastollisesti merkitsevää eroa. Kypsyysasteella oli oletetusti vaikutusta klorogeenihapon pitoisuuteen, myös muiden yhdisteiden pitoisuudet muuttuivat kypsymisen edetessä. Prosessi tai hiivalajike ei vaikuttanut fenolisten yhdisteiden pitoisuuksiin, prosessilla oli kuitenkin vaikutusta fenolisten yhdisteiden profiiliin.
Tutkimus tehtiin yhteistyössä CCFFT:n (Competence Center of Food and Fermentation Technologies, Tallinna, Viro) kanssa. Varsinaisten siiderinäytteiden valmistus tapahtuivat Virossa. Työssä sovellettiin omenasiidereille mustaherukkamehun fenolisten yhdisteiden analysointiin kehitettyä menetelmää. Siiderin fenoliset yhdisteet kerättiin talteen uuttamalla etyyliasetaatilla ja yhdisteet määritettiin kvalitatiivisesti sekä kvantitatiivisesti nestekromatografisella menetelmällä. Uuttomenetelmän ja nestekromatografia-menetelmän kehitys tapahtui kaupallisilla siidereillä sekä eri omenalajikkeilla. Yhdisteitä tunnistetaan massa- ja UV-spektrien sekä vertailuyhdisteiden ja kirjallisuuden perusteella.
Siidereistä löytyi eniten klorogeenihappoa, p-kumaryylikviinihappoa, floritsiinia ja floretiinin ksyloglukosidia. Lajikkeiden välillä ei havaittu tilastollisesti merkitsevää eroa. Kypsyysasteella oli oletetusti vaikutusta klorogeenihapon pitoisuuteen, myös muiden yhdisteiden pitoisuudet muuttuivat kypsymisen edetessä. Prosessi tai hiivalajike ei vaikuttanut fenolisten yhdisteiden pitoisuuksiin, prosessilla oli kuitenkin vaikutusta fenolisten yhdisteiden profiiliin.