Modernistinen ravintolakulttuuri : The Fat Duck ja elBulli uudenlaisen ruoan kehittäjinä 1995–2011

Abstract

Tässä tutkielmassa selvitän millainen muutosprosessi johti uuden ravintolakulttuurin, modernismin kehittymiseen 1990-lopulta lähtien. Tämä prosessi alkoi muutamissa edelläkävijäravintoloissa, joista tunnetuimpia ja tärkeimpiä ovat espanjalainen elBulli ja isobritannialainen The Fat Duck. Näissä ravintoloissa otettiin 1990- ja 2000-lukujen aikana käyttöön suuri määrä uutta ruoanvalmistusteknologiaa ja kehitettiin uusia tekniikoita, jotka levisivät myös laajemmalle ravintolamaailmaan. Tämän ulkoisen muutoksen lisäksi myös elBullin ja The Fat Duckin ajattelutavat ja metodit muuttuivat, ja ravintolat sekä tieteistyivät että taiteistuivat. Tämä ajattelun muutos eteni rinnakkain ruoanvalmistuksen muutoksen kanssa, ja kumpikin näistä tekijöistä vaikutti toisen kehitykseen. Pääaineistoni on elBullin ja The Fat Duckin julkaisemat kirjat, joissa käsitellään sekä ravintoloiden ruokaa että kehitystä.

Vaikka modernistinen ravintolakulttuuri on vain yksi ravintolaparadigma kaikkien ravintoloiden joukossa, sillä on ollut merkittävä rooli kansainvälisessä ravintolamaailmassa koko 2000-luvun ajan. Modernistinen ravintolakulttuuri määrittyy jonakin uudenlaisena verrattuna aikaisempaan. Tämä näkyy erityisen selvästi tutkimieni ravintoloiden ruoassa. Modernismin tärkeimpiä tyylipiirteitä ovat uusien teknologioiden, tekniikoiden ja raaka-aineiden käyttö, ravintoloiden sisäinen tieteistyminen ja yhteistyö tutkijoiden kanssa, uudelleen henkiin herännyt keskustelu ruokakulttuurin ja taiteen suhteesta sekä pyrkimys jatkuvaan innovatiivisuuteen ja uuden luomiseen. Vaikka kaikki nämä piirteet ovat tärkeitä modernismin kannalta, yksikään niistä ei ole välttämätön sen kannalta voidaanko yksittäistä ravintolaa pitää modernistisena vai ei. Modernismi, kuten kaikki ravintolaparadigmat, kehittyy historiallisen ja evolutiivisen prosessin kautta. Uusissakin ravintoloissa säilyy aina piirteitä aiemmasta ravintolakulttuurista eikä kaikkea vanhaa edes haluta hylätä. Silti modernistisen ravintolakulttuurin muutos voi olla nopeaa ja luonteeltaan kiihtyvää, kuten monet muut yhteiskunnalliset kehitysprosessit.

Analyysini pohjana ovat elBullin ja The Fat Duckin annokset ja reseptit. Niistä etenen tekijöihin, jotka ovat vaikuttaneet ruoan kehittymiseen. Näitä tekijöitä ovat sekä konkreettiset valmistusmenetelmät ja -teknologiat että niiden takana vaikuttavat ajatusrakenteet. Kaikki annokset ja reseptit muodostuvat saman rakenteellisen mallin mukaan, johon kuuluu ruoanvalmistusteknologiat, -tekniikat ja raaka-aineet. Nämä osat ovat välttämättömiä kaikkien reseptien olemassaololle. Tämän luokittelun kautta on mahdollista käsitellä annosten yksittäisiä osia ja tutkia niiden kehittymistä laajemmassa kontekstissa.