Mansikan haihtuviin aromiyhdisteisiin vaikuttavat tekijät
Immonen, Anna (2017-06-05)
Mansikan haihtuviin aromiyhdisteisiin vaikuttavat tekijät
Immonen, Anna
(05.06.2017)
Tätä artikkelia/julkaisua ei ole tallennettu UTUPubiin. Julkaisun tiedoissa voi kuitenkin olla linkki toisaalle tallennettuun artikkeliin / julkaisuun.
Turun yliopisto
Kuvaus
Siirretty Doriasta
Tiivistelmä
Suomessa viljelty mansikka on tarkemmin nimeltään puutarhamansikka (Fragaria x ananassa Duch.), joka kuuluu Rosaceae -heimon Fragaria -sukuun. Mansikkaa viljellään maailmanlaajuisesti ja se on myös Suomen viljellyin marja. Syynä mansikan suosioon on sen geneettinen monimuotoisuus, monipuolinen sopeutuminen eri ympäristö-olosuhteisiin, hyvä ravintoaine-koostumus ja miellyttävä maku.
Tämä pro gradu -tutkielma käsittelee mansikan laatutekijöihin kuuluvaa aromia ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Kirjallisuuskatsauksen tarkoituksena oli kartoittaa mansikan haihtuvien aromiyhdisteiden koostumusta ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Kokeellisen osan tarkoituksena oli määrittää tihkulannoituksella ja tihkukastelulla sekä perinteisillä menetelmillä viljeltyjen ”Bounty”-lajikkeen mansikoiden haihtuvat aromiyhdisteet kemiallisesti. Työssä käytetty menetelmä oli dynaaminen headspace-kaasukromatografi-massaspektrometrinen -menetelmä (DHS-CG-MS). Kokeellisen osan tavoitteena oli kartoittaa viljelytekniikoiden, satokauden ja poiminta-ajankohdan sekä pakastamisen mahdollista vaikutusta mansikan haihtuviin aromiyhdisteisiin.
Työssä saatiin määritettyä ja tunnistettua tuoreista mansikoista 63 ja pakastetuista mansikoista 46 haihtuvaa aromiyhdistettä, jotka olivat pääasiassa estereitä, aldehydejä, ketoneja ja alkoholeja. Tulosten perusteella ei näytteiden välillä havaittu merkittäviä eroja, joten viljelytekniikalla ei ollut vaikutusta mansikan aromiprofiilin. Tulosten perusteella havaittiin jonkin verran eroja kolmen eri satokauden aromiprofiileissa, joten satokaudella ja poiminta-ajankohdalla oli vaikutusta mansikan haihtuviin aromiyhdisteisiin. Pakastamisella oli vaikutusta joidenkin aromiyhdisteiden pitoisuuksiin eli se lisäsi joidenkin yhdisteiden kuten esterien pitoisuuksia verrattuna tuoreisiin mansikoihin.
Haihtuvien aromiyhdisteiden koostumukseen vaikuttavat monet eri tekijät kuten mansikoiden geeniperimä ja lajike, viljelytekniikka, ilmasto ja sääolosuhteet, marjojen kypsyysaste, poiminnan jälkeinen säilytys ja käsittely sekä analyysimenetelmät. Vertailukelpoisten tulosten saamiseksi tulisikin nämä tekijät ja niiden vaikutus tuloksiin ottaa huomioon. Tulevaisuudessa olisi tärkeää jatkaa näiden tekijöiden vaikutusten tutkimista. Mansikan aromia ja muita laatuominaisuuksia voisi lähestyä monitieteellisesti yhdistäen geenitekniikan, kasvinjalostuksen, elintarvikekemian ja ravitsemustieteen ymmärryksen, jolloin saataisiin kehitettyä entistä laadukkaampia elintarvikkeita kuluttajille.
Tämä pro gradu -tutkielma käsittelee mansikan laatutekijöihin kuuluvaa aromia ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Kirjallisuuskatsauksen tarkoituksena oli kartoittaa mansikan haihtuvien aromiyhdisteiden koostumusta ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Kokeellisen osan tarkoituksena oli määrittää tihkulannoituksella ja tihkukastelulla sekä perinteisillä menetelmillä viljeltyjen ”Bounty”-lajikkeen mansikoiden haihtuvat aromiyhdisteet kemiallisesti. Työssä käytetty menetelmä oli dynaaminen headspace-kaasukromatografi-massaspektrometrinen -menetelmä (DHS-CG-MS). Kokeellisen osan tavoitteena oli kartoittaa viljelytekniikoiden, satokauden ja poiminta-ajankohdan sekä pakastamisen mahdollista vaikutusta mansikan haihtuviin aromiyhdisteisiin.
Työssä saatiin määritettyä ja tunnistettua tuoreista mansikoista 63 ja pakastetuista mansikoista 46 haihtuvaa aromiyhdistettä, jotka olivat pääasiassa estereitä, aldehydejä, ketoneja ja alkoholeja. Tulosten perusteella ei näytteiden välillä havaittu merkittäviä eroja, joten viljelytekniikalla ei ollut vaikutusta mansikan aromiprofiilin. Tulosten perusteella havaittiin jonkin verran eroja kolmen eri satokauden aromiprofiileissa, joten satokaudella ja poiminta-ajankohdalla oli vaikutusta mansikan haihtuviin aromiyhdisteisiin. Pakastamisella oli vaikutusta joidenkin aromiyhdisteiden pitoisuuksiin eli se lisäsi joidenkin yhdisteiden kuten esterien pitoisuuksia verrattuna tuoreisiin mansikoihin.
Haihtuvien aromiyhdisteiden koostumukseen vaikuttavat monet eri tekijät kuten mansikoiden geeniperimä ja lajike, viljelytekniikka, ilmasto ja sääolosuhteet, marjojen kypsyysaste, poiminnan jälkeinen säilytys ja käsittely sekä analyysimenetelmät. Vertailukelpoisten tulosten saamiseksi tulisikin nämä tekijät ja niiden vaikutus tuloksiin ottaa huomioon. Tulevaisuudessa olisi tärkeää jatkaa näiden tekijöiden vaikutusten tutkimista. Mansikan aromia ja muita laatuominaisuuksia voisi lähestyä monitieteellisesti yhdistäen geenitekniikan, kasvinjalostuksen, elintarvikekemian ja ravitsemustieteen ymmärryksen, jolloin saataisiin kehitettyä entistä laadukkaampia elintarvikkeita kuluttajille.