Tyrnin lehdistä valmistettu haudukejuoma : prosessoinnin vaikutus fenolisiin yhdisteisiin
Tenhu, Elina (2018-01-08)
Tyrnin lehdistä valmistettu haudukejuoma : prosessoinnin vaikutus fenolisiin yhdisteisiin
Tenhu, Elina
(08.01.2018)
Tätä artikkelia/julkaisua ei ole tallennettu UTUPubiin. Julkaisun tiedoissa voi kuitenkin olla linkki toisaalle tallennettuun artikkeliin / julkaisuun.
Turun yliopisto
Tiivistelmä
Tyrnin lehdistä voidaan valmistaa haudukejuomaa, joka on teen kaltainen juoma. Tyrni ja erityisesti sen lehdet sisältävät paljon fenolisia yhdisteitä, kuten kversetiinin ja isoramnetiinin johdannaisia, joilla on havaittu olevan terveydelle hyödyllisiä antioksidatiivisia ja antimikrobisia vaikutuksia. Tyrnin lehden fenoliset yhdisteet vähenevät korkeissa lämpötiloissa (80–100 °C) ja kuivatusajan pidentyessä. Toisaalta flavonolit, kuten kversetiini ja isoramnetiini kestävät paremmin kuumennusprosesseja, kuin antosyaanit.
Työn tavoitteena oli tunnistaa ja määrittää minkälaisia fenolisia yhdisteitä uuttuu lehdistä haudukkeisiin ja kuinka paljon hyödyntäen erilaisia lehtien kuivaustekniikoita. Tyrnilehdet kuivattiin kylmäkuivaimessa, huoneenlämmössä sekä lämpökaapissa korkeissa, alhaisissa ja vaihtuvissa lämpötiloissa. Lisäksi osa lehdistä höyrytettiin, jonka tarkoituksena oli estää hapettavien entsyymien toiminta lehdissä. Tutkimuksessa oli mukana Terhi ja Tytti tyrnilajikkeet ja näytteinä olivat hauduke, sen jäännös ja tuoreet lehdet. Fenoliset yhdisteet eristettiin uuttamalla näytteet vesiasetoniliuoksessa. Näytteet analysoitiin HPLC-DAD-laitteistolla.
Kuivausmenetelmät vaikuttavat odotetusti tyrnin lehden fenolisiin yhdisteisiin. Jäännökset sisältävät enemmän fenolisia yhdisteitä, kuin haudukkeet, joten jäännökset voidaan jälkeenpäin käyttää hyödyksi toisissa prosesseissa. Työssä tunnistetut flavonolit ovat kversetiini-3-O-rutinosidi ja -3-O-galaktosidi sekä isoramnetiini-3-O-rutinosidi ja -3-O-glukosidi. Tunnistettujen näytteiden lisäksi näytteistä havaittiin kuusi flavonolia ja kaksi fenolista happoa UV-spektrien avulla. Kaikissa näytteissä on havaittavissa samat fenoliset yhdisteet, mutta eri pitoisuuksina. Terhi ja Tytti sisältävät yhtä paljon fenolisia yhdisteitä, mutta niiden koostumus on eri. Terhi sisältää enemmän isoramnetiini-3-O-rutinosidia ja Tytti kversetiini-3-O-rutinosidia.
Lisää tutkimusta tarvitaan erilaisista haudukejuomien prosessointimenetelmistä, jotta saataisiin selville miten fenolisia yhdisteitä uuttuu enemmän tai haluttu määrä tyrnin lehdistä.
Työn tavoitteena oli tunnistaa ja määrittää minkälaisia fenolisia yhdisteitä uuttuu lehdistä haudukkeisiin ja kuinka paljon hyödyntäen erilaisia lehtien kuivaustekniikoita. Tyrnilehdet kuivattiin kylmäkuivaimessa, huoneenlämmössä sekä lämpökaapissa korkeissa, alhaisissa ja vaihtuvissa lämpötiloissa. Lisäksi osa lehdistä höyrytettiin, jonka tarkoituksena oli estää hapettavien entsyymien toiminta lehdissä. Tutkimuksessa oli mukana Terhi ja Tytti tyrnilajikkeet ja näytteinä olivat hauduke, sen jäännös ja tuoreet lehdet. Fenoliset yhdisteet eristettiin uuttamalla näytteet vesiasetoniliuoksessa. Näytteet analysoitiin HPLC-DAD-laitteistolla.
Kuivausmenetelmät vaikuttavat odotetusti tyrnin lehden fenolisiin yhdisteisiin. Jäännökset sisältävät enemmän fenolisia yhdisteitä, kuin haudukkeet, joten jäännökset voidaan jälkeenpäin käyttää hyödyksi toisissa prosesseissa. Työssä tunnistetut flavonolit ovat kversetiini-3-O-rutinosidi ja -3-O-galaktosidi sekä isoramnetiini-3-O-rutinosidi ja -3-O-glukosidi. Tunnistettujen näytteiden lisäksi näytteistä havaittiin kuusi flavonolia ja kaksi fenolista happoa UV-spektrien avulla. Kaikissa näytteissä on havaittavissa samat fenoliset yhdisteet, mutta eri pitoisuuksina. Terhi ja Tytti sisältävät yhtä paljon fenolisia yhdisteitä, mutta niiden koostumus on eri. Terhi sisältää enemmän isoramnetiini-3-O-rutinosidia ja Tytti kversetiini-3-O-rutinosidia.
Lisää tutkimusta tarvitaan erilaisista haudukejuomien prosessointimenetelmistä, jotta saataisiin selville miten fenolisia yhdisteitä uuttuu enemmän tai haluttu määrä tyrnin lehdistä.