Näytä suppeat kuvailutiedot

Marja- ja hedelmäjuomatuotteiden sokeriprofiili ja sakeuttamisaineiden vaikutukset

Pyykkö, Jonna-Kaisa (2018-04-10)

dc.contributor.authorPyykkö, Jonna-Kaisa
dc.date.accessioned2018-04-10T09:58:28Z
dc.date.available2018-04-10T09:58:28Z
dc.date.issued2018-04-10
dc.identifier.urihttp://www.utupub.fi/handle/10024/144790
dc.description.abstractHiilihydraatteja eli sokereita on kasveissa ja niitä muodostuu fotosynteesin lopputuotteena. Nestemäisissä elintarvikkeissa pitkäketjuisia sokereita käytetään sakeuttamaan ja muodostamaan geelirakenne, sekä muokkaamaan tai kontrolloimaan rakennetta tai virtausominaisuuksia. Työssä selvitettiin sakeuttamisaineiden vaikutusta sokerittomien mehutuotteiden sokeriprofiiliin, joissa tuotteen ikääntyessä tapahtuu sokeriprofiilin muutoksia. Sokerittomiin mehutuotteisiin ei lisätä valmistusprosessissa sokeria. Sokerittomien tuotteiden sokeri on peräisin niihin käytettävistä marja- ja hedelmätäysmehutiivisteistä. Hedelmämehut sisältävät pääasiassa kolmea sokeria; fruktoosia, glukoosia ja sakkaroosia. Monosakkaridien rakenteessa oleva karbonyyliryhmä aiheuttaa pelkistävän vaikutuksen. Hedelmämehutuotteissa on pääasiassa omena-, viini-, ja sitruunahappoja. Hapot aiheuttavat pitkäketjuisten sokerien pilkkoutumisen pienempiin sokeriyksiköihin. Esimerkiksi tärkkelys hajoaa happamassa, mikä johtaa geelimäisen rakenteen heikkenemiseen. Yleisin analysointitapa sokereilla on nestekromatografia. Erittäin korkean erotuskyvyn nestekromatografia (UHPLC eng. ultra high-performance liquid chromatography) on tehokkaamman erotuskyvyn ja lyhyemmän näytteenanalysointiaikansa ansioista ympäristöystävällisempi vaihtoehto kuin perinteinen korkean erotuskyvyn nestekromatografia (HPLC eng hihg-performance liquid chromatography). Työn kokeellisessaosassa kehitettiin ja validointiin menetelmä sokeriprofiilin analysointiin. Validoinnilla osoitetaan menetelmän ja systeemin toimivuus ko. aineen analysointiin tai pitoisuuden määrittämiseen. Työssä toteutetussa säilyvyyskokeessa selvisi, että tutkitut sakeuttamisaineet eivät vaikuttaneet merkittävästi sokeriprofiilien muutoksiin. Mehuissa tapahtuvien sokerien muutoksien syyn selvittämiseksi tarvitaan lisätutkimuksia.-
dc.language.isofin-
dc.publisherfi=Turun yliopisto|en=University of Turku|-
dc.titleMarja- ja hedelmäjuomatuotteiden sokeriprofiili ja sakeuttamisaineiden vaikutukset-
dc.type.ontasotfi=Pro gradu -tutkielma|en=Master's thesis|-
dc.contributor.facultyfi=Luonnontieteiden ja tekniikan tiedekunta|en=Faculty of Science and Engineering|-
dc.contributor.studysubjectfi=Elintarvikekemia|en=Food Chemistry|-
dc.contributor.departmentfi=Biokemian laitos|en=Department of Biochemistry|-
dc.format.contentabstractOnly-


Aineistoon kuuluvat tiedostot

TiedostotKokoTiedostomuotoKatso

Tätä artikkelia/julkaisua ei ole tallennettu UTUPubiin. Julkaisun tiedoissa voi kuitenkin olla linkki toisaalle tallennettuun artikkeliin / julkaisuun.

Aineisto kuuluu seuraaviin kokoelmiin

  • Opinnäytetöiden tiivistelmät (ei kokotekstiä) [6013]
    fi=Tämän kokoelman teoksista on saatavana vain tiivistelmä. Teoksen tekijä ei ole antanut lupaa kokotekstin julkaisemiseen. Työn paperisiin kappaleisiin on mahdollista tutustua Turun yliopiston kirjastossa.|en=This collection contains abstracts of theses accepted at the University Turku. Author of the thesis has not allowed that fulltext of thesis is published. A paper copy of the thesis is at the University of Turku library where it can be read.|

Näytä suppeat kuvailutiedot