Pastan valmistusteknologia—ekstruusion ja raaka-aineiden merkitys pastan aistittaviin ja rakenteellisiin ominaisuuksiin

Abstract

Pasta koostuu pääasiassa tärkkelyksestä ja proteiineista. Pastan valmistuksessa käytetään yleensä durumvehnäjauhoja, joissa on korkea proteiinipitoisuus. Pastataikinan valmistuksessa veden ja jauhojen huolellinen annostelu on erittäin tärkeää, jotta saadaan hydratoitunut seos. Oikeanlainen proteiinien hydratoituminen mahdollistaa gluteeniverkoston muodostumisen, mikä kykenee rajoittamaan ja estämään tärkkelyksen liiallisen turpoamisen. Laadukkaalla pastalla on kiinteä rakenne, riittävä kypsymiskestävyys ja vähäinen tahmeus. Työn tavoitteena oli valmistaa eri raaka-aineseoksista pastaa ja arvioida pastan ominaisuuksia aistinvaraisia menetelmiä käyttäen. Teollisen mittakaavan pastan valmistuksessa käytettiin ekstruuderia. Aistinvaraisissa arvioinneissa raadit arvioivat eri raaka-aineseoksista valmistettujen pastojen rakennetta, väriä sekä muita ominaisuuksia hyödyntäen ominaisuuskartoitus- ja intensiteettitestejä. Raadit oli koostettu yrityksen henkilökunnasta. Kuivasta pastasta arvioitiin väriä ja murtuvuutta, joita verrattiin kaupalliseen durumvehnäjauhosta valmistettuun pastaan. Keitetystä pastasta arvioitiin pastan pintaan tarttuvaa ainesta, pinnan pehmeyttä ja rakenteen kestävyyttä. Eri raaka-aineseoksista valmistetut pastat erosivat kaupallisesta tuotteesta värin, murtuvuuden ja tahmeuden suhteen. Jos kypsennyksessä pastasta irtoaa tärkkelystä keitinveteen, pasta muuttuu helposti tahmeaksi. Lisäksi pastat, jotka on valmistettu muista jauhoista kuin durumvehnäjauhoista, menettävät helposti rakenteensa, jos keittoaikaa pidennetään. Rakenteeseen ja tahmeuteen vaikuttavat käytettyjen jauhojen proteiinipitoisuus, tärkkelyksen kokonaispitoisuus sekä pastan keittoaika. Kun pastaa kehitetään muista vehnäjauhoista tai raaka-aineista, pitää ottaa huomioon monia eri ominaisuuksia, jotta saadaan haluttu lopputulos.