Kalaöljyn eristys silakasta fermentaatiolla
Holopainen, Pekka (2025-06-12)
Kalaöljyn eristys silakasta fermentaatiolla
(12.06.2025)
Julkaisu on tekijänoikeussäännösten alainen. Teosta voi lukea ja tulostaa henkilökohtaista käyttöä varten. Käyttö kaupallisiin tarkoituksiin on kielletty.
suljettu
Julkaisun pysyvä osoite on:
https://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2025062473274
https://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2025062473274
Tiivistelmä
Silakka on kaupallisesti kalastetuin kalalaji Suomessa. Suurin osa silakkasaaliista käytetään rehuksi. Rehuksi päätyy mm. fileointiin liian pienikokoiset silakat ja fileoinnissa muodostuvat sivuvirrat. Kalan fermentaatiolla voidaan mahdollisesti pilkkoa proteiineja, siten vaikuttaa kalaöljyn eristämiseen. Fermentoimalla on mahdollista saada laadukkaampaa öljyä verrattuna perinteiseen kalaöljyn eristykseen. Työn tavoitteena oli eristää öljyä silakasta fermentoimalla sitä ja tutkia saadun kalaöljyn laatua.
Tutkimuksessa silakkaa fermentoitiin käyttäen hiivaa (Torulaspora delbrueckii) tai kahta eri maitohappobakteerikantaa (Lactiplantibacillus plantarum). Näytteet fermentoitiin 14 vuorokauden ajan ja näytteitä otettiin 0, 2, 4, 8 ja 14 vuorokauden kohdilta. Raaka-aineina käytettiin kokonaista silakkaa ja silakan fileoinnista jääneitä sivuvirtoja. Öljyfraktiosta tutkittiin haihtuvia yhdisteitä ja rasvahappo koostumuksia. Haihtuvia yhdisteitä tutkittiin myös nestefraktioista.
Öljyn saanto oli kahdella eri bakteerilla ensimmäisten neljän päivän ajan yhtä suuri (2,5–2,6 % kalaraaka-aineen painosta), kun hiivalla ja kontrolleilla (inkuboitu ilman inokulaatiota) se oli alhaisempi (1,3–1,4 %) koko fermentoinnin ajan. Kahdeksan päivän kohdalla eri bakteerikantojen öljysaannot olivat suurimmat; kokonaisella silakalla 2,6 % ja 2,0 % ja sivuvirralla 2,9 % ja 3,3 %. Kaikissa käsittelyissä nestefraktion määrä kasvoi ajan myötä ja kiinteän fraktion määrä vähentyi.
T. delbrueckiilla fermentoidussa näytteessä havaittiin paljon rikkiyhdisteitä, jotka ovat yleisesti epämiellyttävien hajujen aiheuttajia. Jokaisessa fermentoidussa näytteessä löytyi sekundaarisia hapettumistuotteita, kuten heksanaalia ja 1-pentanolia. 1-okten-3-olin määrä vähentyi fermentoinnin aikana, kun taas esimerkiksi etikkahappoa muodostui.
Fermentointi ei vaikuttanut merkittävästi rasvahappokoostumukseen. Suurin vaikuttaja oli raaka-aine, sillä kokonaisessa silakassa oli enemmän monityydyttymättömiä rasvahappoja ja silakan sivuvirrassa oli enemmän yksittäistyydyttymätöntä rasvahappoja. Fermentointi kasvatti hiukan EPA:n ja DHA:n suhteellisia osuuksia kalaöljyssä, joka voi johtua proteiinirakenteiden hajoamisesta tai muiden rasvahappojen hajoamisesta. Fermentaatiolla on mahdollista uuttaa laadukasta kalaöljyä ja lisätä terveydelle edullisien rasvahappojen määrää.
Tutkimuksessa silakkaa fermentoitiin käyttäen hiivaa (Torulaspora delbrueckii) tai kahta eri maitohappobakteerikantaa (Lactiplantibacillus plantarum). Näytteet fermentoitiin 14 vuorokauden ajan ja näytteitä otettiin 0, 2, 4, 8 ja 14 vuorokauden kohdilta. Raaka-aineina käytettiin kokonaista silakkaa ja silakan fileoinnista jääneitä sivuvirtoja. Öljyfraktiosta tutkittiin haihtuvia yhdisteitä ja rasvahappo koostumuksia. Haihtuvia yhdisteitä tutkittiin myös nestefraktioista.
Öljyn saanto oli kahdella eri bakteerilla ensimmäisten neljän päivän ajan yhtä suuri (2,5–2,6 % kalaraaka-aineen painosta), kun hiivalla ja kontrolleilla (inkuboitu ilman inokulaatiota) se oli alhaisempi (1,3–1,4 %) koko fermentoinnin ajan. Kahdeksan päivän kohdalla eri bakteerikantojen öljysaannot olivat suurimmat; kokonaisella silakalla 2,6 % ja 2,0 % ja sivuvirralla 2,9 % ja 3,3 %. Kaikissa käsittelyissä nestefraktion määrä kasvoi ajan myötä ja kiinteän fraktion määrä vähentyi.
T. delbrueckiilla fermentoidussa näytteessä havaittiin paljon rikkiyhdisteitä, jotka ovat yleisesti epämiellyttävien hajujen aiheuttajia. Jokaisessa fermentoidussa näytteessä löytyi sekundaarisia hapettumistuotteita, kuten heksanaalia ja 1-pentanolia. 1-okten-3-olin määrä vähentyi fermentoinnin aikana, kun taas esimerkiksi etikkahappoa muodostui.
Fermentointi ei vaikuttanut merkittävästi rasvahappokoostumukseen. Suurin vaikuttaja oli raaka-aine, sillä kokonaisessa silakassa oli enemmän monityydyttymättömiä rasvahappoja ja silakan sivuvirrassa oli enemmän yksittäistyydyttymätöntä rasvahappoja. Fermentointi kasvatti hiukan EPA:n ja DHA:n suhteellisia osuuksia kalaöljyssä, joka voi johtua proteiinirakenteiden hajoamisesta tai muiden rasvahappojen hajoamisesta. Fermentaatiolla on mahdollista uuttaa laadukasta kalaöljyä ja lisätä terveydelle edullisien rasvahappojen määrää.