Omenaviinin käymisprosessi

Abstract

Omenaviini on teollisuudessa yleisesti käytetty niin sanottu pohjaviini, josta voidaan viinin lisäksi valmistaa esimerkiksi siidereitä. Omenaviinin teollinen alkoholikäyminen toteutetaan useimmiten Saccharomyces-sukuun kuuluvien hiivojen sekä erityyppisten hiivaravinteiden avulla. Alkoholikäyminen on kemiallisesti monimutkainen prosessi, johon vaikuttavat muun muassa valittu hiivalajike, ravinnetekijät sekä käymisympäristön olosuhteet.

Kirjallisuuskatsaus käsittelee omena- ja muiden viinien tuotannossa käytettäviä hiivoja, sekä yleisimpiä hiivaravinteita. Näiden lisäksi tarkastellaan käymiseen vaikuttavia tekijöitä sekä aistittavan laadun kannalta tärkeitä käymisreaktion sivutuotteita ja niiden roolia käymisreaktiossa. Kokeellisen osan tarkoituksena oli tehostaa teollisesti valmistettavan omenaviinin tuotantoprosessia. Omenaviinin tuotanto oli aiemmin toteutettu prosessilla, jossa hiiva sekä hiivaravinteet lisättiin käymistilavuuteen kahdessa erässä käymisprosessin aikana. Tämän niin sanottu kaksivaiheinen prosessi ei kuitenkaan vastannut toivottua tuotantonopeutta. Työn tarkoituksena oli löytää hiiva- ja ravinneyhdistelmä, jolla omenaviinin käymisprosessia saadaan nopeutettua.

Käymistä kokeiltiin sekä pienessä mittakaavassa (500 l) että teollisessa mittakaavassa (20 000 l). Pienen mittakaavan testien tulokset olivat käymisajan suhteen lupaavia, mutta prosessia ei pystytty tässä työssä onnistuneesti muuttamaan teolliseen mittakaavaan. Aistinvaraisissa arvioinneissa ei havaittu viinintuotannon kannalta merkityksellisiä eroja aiemman menetelmän ja tässä työssä kokeiltujen hiiva- ja ravinneyhdistelmien välillä. Tulosten perusteella voidaan kuitenkin tehdä suunnitelma tulevia kokeita varten tuotannon tehostamiseksi.