Vaihtoehtoisten hedelmien ja hiivojen käyttö siiderien valmistuksessa

Abstract

Siiderit ovat omena- tai päärynämehusta valmistettuja mietoja hedelmäviinejä, joiden tilavuusprosentti on alle 8,5 %. Siiderin fermentointiin voidaan käyttää vaihtoehtoisia hedelmiä, joilla on korkea sokeripitoisuus, happamuus ja sisältävät paljon makuyhdisteitä. Siiderihiivoina voidaan käyttää samoja hiivoja kuin viinien käymisessä. Saccharomyces cerevisiae on yleisessä käytössä siiderien sekä viinien käytössä. Se voidaan kuitenkin korvata vaihtoehtoisilla hiivoilla, jotka omaavat alkoholiaineenvaihdunnan lisäksi muita ominaisuuksia. Tutkielman tarkoituksena on tutkia kiinanluumun (Litchi chinensis) ja lohikäärmehedelmän (Hylocereus costaricensis) käymisominaisuuksia sekä niiden soveltuvuutta siiderien tuottoon ja verrata Torulaspora delbrueckii, Schizosaccharomyces pombe ja Saccharomyces cerevisiae hiivojen ominaisuuksia siiderifermentointihiivoina. Lohikäärmehedelmä ja kiinanluumu fermentoituvat hiivojen avulla hedelmäviineiksi, joiden tilavuusprosentti oli alle 8,5 %. Litsimehussa havaittiin cis-ruusuoksidia, geraniolia ja linaloolia, mutta niitä ei kuitenkaan ollut fermentoinnin jälkeen litsiviinissä. Tämän takia kiinanluumusiiderin fermentointiin pitäisi etsiä sopivampi hiiva, sillä hedelmän yhdisteet hajosivat S. cerevisiae ja T. delbrueckii hiivojen käymisen aikana. Lohikäärmehedelmäviinin T. delbrueckii käymisessä havaittiin enemmän alkoholeja, estereitä ja betasyaniinipigmenttejä kuin S. cerevisiae, joten vaihtoehtoinen hiiva sopii paremmin siiderien valmistukseen tuottamaan niille monimutkaisemman maun. S. pombe hiivan havaittiin laskevan omenahappopitoisuutta omenasiidereissä, joten hiiva sopisi happopitoisuuden säätelyyn siidereissä.