Entsyymikäsittelyn vaikutus viljajuomien sokerikoostumukseen

Abstract

Kasvipohjaisten juomien kysyntä on ollut jatkuvassa nousussa terveydellisistä ja ekologisista syistä. Erityisesti kaurasta valmistetut maitomaiset juomat ovat jo vakiinnuttaneet asemansa, mutta ruispohjaisia juomia ei ole markkinoilla. Viljajuomien prosessointi ja aistinvaraiset ominaisuudet vaativat usein rakenteen ja koostumuksen muokkaamista entsyymien avulla. Tässä diplomityössä tutkittiin erilaisten entsyymikäsittelyjen vaikutusta kaura- ja ruisjuomien sokerikoostumukseen. Tavoitteena oli löytää entsyymiyhdistelmiä, jotka tuottaisivat sopivia tuotteita maitohappobakteereilla tehtävää fermentointia varten.

Tutkimuksessa valmistettiin kaura- ja ruisjuomanäytteitä, joita käsiteltiin kaupallisilla entsyymeillä. Käsittelyissä testattiin eri entsyymiyhdistelmiä sekä -annostuksia. Käytettyjä entsyymejä olivat α-amylaasi, glukoamylaasi, β-amylaasi, β-glukanaasi, sellulaasi ja proteaasi. Näytteistä tutkittiin muutoksia glukoosin, maltoosin, maltotrioosin, sakkaroosin ja fruktoosin pitoisuuksissa. Näytteet analysoitiin korkean erotuskyvyn nestekromatografialla (ultra-high-performance liquid chromatography, UHPLC) ja haihduttavalla valonsirontadetektorilla (evaporative light scattering detector, ELSD). Analyysimenetelmän optimoinnin jälkeen tuloksista havaittiin eroja käytettyjen entsyymien välillä.

Kokonaissaannoltaan suurin määrä sokereita vapautui kauran ja rukiin entsyymikäsittelyissä, joissa käytettiin α- ja glukoamylaasin sekä sellulaasin yhdistelmää. Kokonaisuudessaan ruisjuomanäytteissä havaittiin korkeampia sokerisaantoja kaurajuomiin verrattuna. Tutkimus osoittaa, että oikeanlaisella entsyymien valinnalla ja yhdistelmällä voidaan kohdennetusti muokata viljajuomien sokeriprofiileja.