Karpaloviinin ja -liköörin sakkautuminen

Abstract

Valkoviineissä sakkautumisen aiheuttajaksi on tunnistettu proteiini-polyfenolikompleksit. Lisäksi rypäleviineistä on tutkittu myös lämpötilan ja pH:n vaikutuksia sakkautumiseen. Karpalosta löytyy suuri molekyylipainoisia polyfenoleita, proantosyanidiineja, joita kutsutaan myös tanniineiksi. Samoja yhdisteitä tavataan pienemmissä pitoisuuksissa muissa marjoissa, mutta ne ovat eri tyyppiä.

Diplomityön kokeellisen osan aikana tutkimuksen viini- ja liköörinäytteistä analysoitiin eri yhdisteitä, ja pyrittiin löytämään eroja sakallisten ja sakattomien näytteiden välille. Lisäksi saatuja tuloksia verrattiin myös itse näytteistä eristettyyn sakkaan. Sakallisen ja sakattoman karpaloviini ja –liköörin sekä molemmista tuotteista eristetyn sakan proantosyanidiineja määritettiin kolmella eri nestekromatografiatekniikalla; käänteisfaasissa, normaalifaasissa sekä HILIC-menetelmällä. Ensin mainitussa kiinteä faasi on hydrofobinen ja liikkuva faasi polaarinen, normaalifaasissa taas päinvastoin. HILIC-menetelmässä käytetään käänteisfaasin hydrofobista kolonnia ja normaalifaasin eluenttia. Kokonaisproteiinipitoisuus määritettiin spektrofotometrisesti Biuret- ja Bradford-menetelmällä. Kaikista näytteistä analysoitiin myös antosyaniinipitoisuus ja vapaat aminohapot nestekromatografialla.

Proantosyaniidien määrittäminen onnistui parhaiten normaalifaasissa, tosin erot näytteiden välillä olivat melko pieniä. Käänteisfaasissa ja HILIC-menetelmillä näytteiden kromatogrammeissa ei ollut eroa. Viini- ja liköörinäytteistä ei saatu uutettua antosyaniineja, mutta karpalomehutiivisteestä saatiin erotettua useampi yhdiste. Kokonaisproteiinipitoisuuden määrittämiseen soveltui paremmin Biuret-menetelmä, ja tulosten perusteella sakallisen viinin proteiinipitoisuus on korkeampi kuin vertailuviinin.

Kokeellisen osan aikana kromatografisia menetelmiä kehitettiin ja optimoitiin pienille näytemäärille, sillä sakkaa saatiin eristettyä vain vähäisiä määriä. Sakkautumisen selvittämistä olisi hyvä jatkaa tutkimalla viinin ja liköörin proteiini- ja aminohappokoostumusta tarkemmin.