Omenalajikkeen ja hiivan vaikutus kemiallisiin ja aistittaviin ominaisuuksiin siidereissä

Abstract

Tämän pro gradu -tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää paikallisten perinteisten omenalajikkeiden sekä kahden eri hiivan vaikutuksia siiderin kemiallisiin ja aistittaviin ominaisuuksiin. Nykypäivänä suositaan mahdollisimman paikallisia ja luonnonmukaisia sekä samalla vähän prosessoituja tuotteita. Vastaavasti juomateollisuudessa on kasvavaa kiinnostusta perinteiseen siiderinvalmistukseen paikallisista omenoista, jonka vuoksi työssä haluttiin selvittää kotimaisten perinteisten omenalajikkeiden käyttömahdollisuuksia siiderinvalmistuksessa. Siiderit valmistettiin Luonnonvarakeskukselta saaduista perinteisistä omenalajikkeista (n=11) käyttäen Saccharomyces cerevisiae ja Schizosaccharomyces pombe -hiivoja. Alkoholeja ja muita hiivakäymisessä muodostuvia yhdisteitä analysoitiin GC-FID:llä (kaasukromatografi-liekki-ionisaatiodetektori), haihtuvia aromiyhdisteitä siiderin ilmatilasta HS-SPME-GC-MS:llä (ilmatilakiinteäfaasiuutto kaasukromatografi-massaspektrometria) ja aistinvaraisia ominaisuuksia kouluttamattomalla kuluttajaraadilla (n=34) aistittavan laadun laboratoriossa. Tuloksissa vertailtiin erityisesti eri omenalajikkeiden ja hiivojen vaikutusta tutkittaviin ominaisuuksiin. Hiivojen välillä oli havaittavissa selkeä ja merkitsevä ero aistittavassa happamuudessa. S. pombe –hiiva kykenee aineenvaihdunnallaan käyttämään omenahappoa, joka vähentää happamuutta. Haittapuolena on sen suuri etikkahapon tuotto. Etikkahappo saattaa aiheuttaa ei toivottuja aistittavia ominaisuuksia. Omenalajikkeet erosivat merkitsevästi erityisesti alkoholien pitoisuuksissa ja aistituissa ominaisuuksissa. Samoin haihtuvien aromiyhdisteiden kohdalla huomattiin hieman korrelaatiota hiivojen välillä. Yleisesti omenasiidereitä pidettiin karvaina ja epämiellyttävän makuisina. Arvioijien mielestä miellyttävin näyte oli Juuso lajikkeella ja Schizosaccharomyces pombe –hiivalla valmistettu siideri.