Laadun pikamenetelmän kehitys silakalle (Clupea harengus membras)

Abstract

Silakka (Clupea harengus membras) on sillin alalaji ja Suomen taloudellisesti merkittävin kalalaji, joka elää erityisesti Itämeren pohjoisemmissa osissa. Ruokakalana silakka on hyvin ravinteikasta, mutta silakoiden laadun vaihtelu saattaa rajoittaa niiden käyttöä elintarvikkeena. Eri laadunmittausmenetelmien soveltuvuudesta silakalle on vain vähän tietoa.

Tutkimuksessa selvitettiin, miten eri menetelmät kuvaavat silakan laadun muutoksia kylmäsäilytyksen aikana ja miten pakkasvesisilakoiden laatu eroaa tavallisista silakoista. Tutkimuksessa käytettiin tavallista troolisilakkaa, sekä suolavedellä jäähdytettyä, nk. pakkasvesisilakkaa. Tutkimuksessa käytettäviä laadun seurantamenetelmiä olivat haihtuvien yhdisteiden mittaaminen kaasutilan kiinteän faasin uutolla ja kaasukromatografia-massaspektrometrialla (HS-SPME-GC-MS), haihtuvan kokonaistypen (TVB-N) määritys, sähkönjohtavuudessa tapahtuvien muutosten seuraaminen Torrymetrillä sekä peroksidilukumittaus (PV) primääristen hapettumistuotteiden määrittämiseksi. Näytteitä tutkittiin myös aistinvaraisesti laatuindeksi (QIM)- ja RATA-menetelmillä (rate-all-that-apply).

Kaikki muut menetelmät, paitsi pH ja peroksidiluku, muuttuivat lineaarisesti pilaantumisen edetessä. Näytteistä mitatut pH-arvot vaihtelivat, minkä vuoksi pH:n mittaus osoittautui epäluotettavaksi menetelmäksi. RATA-menetelmän mukaan tuoreiden näytteiden hajuatribuutteja olivat raikas, merimäinen ja ruohomainen, joiden intensiteetit alkoivat vähitellen laskea pilaantumisen edetessä ja tilalle alkoi muodostua pilaantumiseen viittaavia hajuja, esimerkiksi eltaantuneisuutta, happamuutta, mädäntyneisyyttä ja rikkimäisyyttä. QIM-menetelmällä eri aikapisteiden silakoille lasketut laatuindeksit nousivat tasaisesti säilytyskokeen aikana. Tuloksia vertailtiin monimuuttujamenetelmillä (PCA ja PLS) ja niiden perusteella Torrymetrin tuoreusmittarilukemat ja TVB-N-tulokset korreloivat käänteisesti keskenään. Tuoreusmittarilukemat vaikuttivat myös korreloivan eri kemiallisten ja aistinvaraisten muuttujien kanssa odotetulla tavalla, minkä takia Torrymetri vaikutti käytetyistä menetelmistä parhaalta vaihtoehdolta silakan laadun seurannan pikamenetelmäksi.