Matala-alkoholisten fermentoitujen suomalaisten mansikoiden (Fragaria x ananassa) prosessoinnin vaikutus aromiaktiivisiin yhdisteisiin ja aistiominaisuuksiin

Tietueen suppeat tiedot
dc.contributor.authorTähti, Roni
dc.contributor.departmentfi=Bioteknologian laitos|en=Department of Life Technologies|
dc.contributor.facultyfi=Teknillinen tiedekunta|en=Faculty of Technology|
dc.contributor.studysubjectfi=Elintarvikekemia|en=Food Chemistry|
dc.date.accessioned2023-05-22T13:34:18Z
dc.date.available2023-05-22T13:34:18Z
dc.date.issued2023-05-08
dc.description.abstractTämän pro gradu - tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää kolmen mansikkalajikkeen sekä kahden hiivalajikkeen fermentoinnin vaikutus matala-alkoholisen juoman kemiallisiin ja aistittaviin ominaisuuksiin. Mansikka on suosittu kotimainen marja, jolla on jo useita käyttökohteita ja näin halutaan laajentaa näiden tuotteiden määrää. Vähäisellä prosessoinnilla ja paikallisilla marjoilla on kysyntää juomateollisuudessa ja halutaan tutkia mahdollisia käyttökohteita juomanvalmistuksessa. Matala-alkoholiset juomat valmistettiin Luonnonvarainkeskukselta saaduista mansikkalajikkeista (n=6) käyttäen Saccharomyces Cerevisiae ja Torulaspora delbrueckii-hiivoja. Käymisessä muodostuneita yhdisteitä analysoitiin GC-FID:llä (kaasukromatografia-liekki-ionisaatiodetektorilla), haihtuvia yhdisteitä HS-SPME-GC-MS:llä (ilmatilakiinteäfaasiuutto kaasukromatografi-massaspektrometria) ja aistivaraisia ominaisuuksia koulutetulla raadilla (n=10) aistittavan laadun laboratoriossa. Raadille järjestettiin kolme arviointikoulutuskertaa ja kolme aistinvaraista arviointia. Tuloksissa vertailtiin ulkonäköä, hajua ja makuja. Tuloksissa Honeoye-lajike oli sopivuudeltaan ominaisuuksien perusteella. Sillä oli korkein happamuus, punaisuus, värin voimakkuus ja läpinäkyvyys. Hiivoista T. delbrueckii fermentoi paremmin kuin S. cerevisiae käyttäessä pienempää määrää etanolia ja hiilidioksidia. T. delbrueckii loi myös mielekkäämmän maku- ja väri profiilin S. cerevisiae hiivaan verrattaessa.
dc.format.extent55
dc.identifier.olddbid191861
dc.identifier.oldhandle10024/174945
dc.identifier.urihttps://www.utupub.fi/handle/11111/17768
dc.identifier.urnURN:NBN:fi-fe2023051945152
dc.language.isofin
dc.rightsfi=Julkaisu on tekijänoikeussäännösten alainen. Teosta voi lukea ja tulostaa henkilökohtaista käyttöä varten. Käyttö kaupallisiin tarkoituksiin on kielletty.|en=This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.|
dc.rights.accessrightsavoin
dc.source.identifierhttps://www.utupub.fi/handle/10024/174945
dc.subjectMansikka, fragaria x ananassa, hiiva, aistinvarainen
dc.titleMatala-alkoholisten fermentoitujen suomalaisten mansikoiden (Fragaria x ananassa) prosessoinnin vaikutus aromiaktiivisiin yhdisteisiin ja aistiominaisuuksiin
dc.type.ontasotfi=Pro gradu -tutkielma|en=Master's thesis|

Tiedostot

Näytetään 1 - 1 / 1
Name:
Tähti_Roni_Maisteritutkimus.pdf
Size:
1.3 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Lataa

Kokoelmat

Pro gradu -tutkielmat ja diplomityöt sekä syventävien opintojen opinnäytetyöt (kokotekstit)