Lisätyn gluteenin vaikutus hiiva- ja hapanjuurileipien biokemialliseen koostumukseen

Abstract

Leipätuotteet ovat osa monen ruokavaliota ympäri maailmaa. Perinteisesti leipä on valmistettu hapanjuurifermentointia hyödyntämällä, mutta nykymaailmassa leivinhiivalla (Saccharomyces cerevisiae) fermentointi on noussut suositummaksi leivän valmistusmenetelmäksi. Hapanjuurifermentointi on jälleen alkanut herättämään kiinnostusta ihmisten keskuudessa johtuen sen mahdollisista suotuisista vaikutuksista leivän ravitsemukselliseen ja aistinvaraiseen laatuun. Gluteeni on oleellinen tekijä, että näitä mikrobeja hyödyntämällä saa valmistettua laadukkaan leivän. Gluteenilla on merkittävä asema leivonnan aikana taikinan sitkon muodostumiseen ja siten leipätuotteen rakenteellisiin ominaisuuksiin. Tämän tutkielman tavoitteena on selvittää lisätyn gluteenin vaikutuksia leivän biokemialliseen koostumukseen ja leivästä ihmisen aineenvaihdunnan seurauksena muodostuviin yhdisteisiin.

Lisätyn vehnägluteenin mahdollisuuksia parantaa eri tavalla valmistettuja leipiä on tutkittu. Enemmän tärkeitä ravintoaineita sisältävän täysjyväviljan leseellä on haitallisia vaikutuksia gluteeniverkostoon, joka johtaa tiiviimpään ja karkeampaan leivän muruun. Lisätyllä gluteenilla voidaan vähentää leseen haitallisia vaikutuksia gluteeniverkostoon. Ravintopitoisuudelta rikkaan, mutta leivonta ominaisuuksilta huonon viljan, kuten vähän gluteenia sisältävän ylämaan ohran, leivontaominaisuuksia voidaan parantaa hapanjuurella ja lisätyllä gluteenilla. Pureskelututkimus on yksi keino tutkia leivästä muodostuvia aineenvaihdunnan tuotteita, kuten aminohappoja ja lyhyitä peptidejä. Aineenvaihduntaa on myös mahdollista tutkia in vitro -malleilla. Gluteenin lisäämisellä voi olla vaikutuksia matalampaan leivän glukoosivasteeseen, joka on terveydelle eduksi. Gluteenia voidaan muokata fisiinillä gluteenihydrolysaateiksi, joilla on todettu olevan vaikutuksia korkeampiin antioksidanttiaktiivisuuksiin. Gluteenilisäyksillä on mahdollista parantaa leivän ominaisuuksia, joilla on terveydellisiä hyötyjä.