Hunajaviinien fermentointi ja kemiallinen koostumus

Abstract

Hunajaviini on ikivanha alkoholijuoma, jota fermentoidaan hiivalla hunajasta ja vedestä. Suomessa se tunnetaan paremmin nimellä sima, jota usein valmistetaan ruskeasta sokerista hunajan sijaan. Saccharomyces-suvun hiivalajit ovat käytetyimpiä hiivalajikkeita viinin valmistuksessa, koska ne käyttävät ravintonaan useita sokereita ja niillä on korkea sietokyky etanolille. Tässä erikoistyössä valmistettiin hunajaviiniä kahdella eri viinihiivalla (Saccharomyces cerevisiae cerevisiae Lalvin W15 ja S. cerevisiae cerevisiae Lalvin ICV-K1 V1116) sekä kolmella eri hunajalla (monikukka-, puolukka- ja tattarihunaja). Fermentoitumattoman viininesteen ja valmiiden viininäytteiden kokonaisprofiilia eli sokereiden fermentoitumista sekä alkoholien ja muiden käymistuotteiden muodostumista seurattiin 1H NMR-spektroskopialla. Viinien haihtuvat yhdisteet analysoitiin HS-SPME-GC-MS:lla. Käymistuotteista merkittävimpiä olivat alkoholien lisäksi esterit, jotka vaikuttavat viinin aromiprofiiliin. Yleisempiä aromiyhdisteitä olivat etyylidekanoaatti, etyylioktanoaatti sekä fenetyylialkoholi, jotka ovat aromiltaan hedelmäisiä, hunajaisia ja kukkaisia. Viinihiivojen välillä ei havaittu suuria eroja, toisin kuin hunajien välillä. Tattarihunajalla valmistettu viini erosi eniten nopeimmalla fermentoitumisella ja suurimmalla alkoholipitoisuudella.