Perunaproteiini-isolaatin rakenteen muokkaaminen ja umamin korostaminen
Ladataan...
1.18 MB
suljettu
Julkaisu on tekijänoikeussäännösten alainen. Teosta voi lukea ja tulostaa henkilökohtaista käyttöä varten. Käyttö kaupallisiin tarkoituksiin on kielletty.
Lataukset9
Pysyvä osoite
Verkkojulkaisu
DOI
Tiivistelmä
Kasviproteiinien kysyntä ja tarve ovat nousussa ilmasto-ongelmien lisääntymisen ja väestön kasvun myötä, sillä eläinperäiset proteiinit eivät enää riitä vastaamaan kysyntää. Jotta kasviproteiinit pystyisivät korvaamaan eläinperäiset proteiinit, on niiden oltava korkealaatuisia. Siksi kasviproteiinien laadun kehittäminen on tärkeää.
Tutkimuksen tavoitteena oli muokata kaupallisen perunaproteiini-isolaatin rakennetta ja korostaa umamia. Perunaproteiini-isolaatin on havaittu vaativan joissakin sovelluksissa koostumuksen optimointia, jotta suutuntuma olisi mahdollisimman miellyttävä ja käyttömahdollisuudet laajenisivat. Umamin vahvistaminen taas lisäisi isolaatin soveltuvuutta eläinproteiinien korvikkeeksi sekä voisi mahdollistaa suolan vähentämisen tietyissä tuotteissa.
Suutuntumaa pyrittiin muokkaamaan erilaisilla käsittelyillä, kuten entsymaattisilla hydrolyyseillä kaupallisten proteaasien avulla, UV- ja ultraäänikäsittelyillä, mekaanisella jauhamisella ja näiden eri yhdistelmillä. Umamia pyrittiin korostamaan entsymaattisilla käsittelyillä käyttäen kaupallisia proteaaseja. Rakennetta analysoitiin partikkelikokoanalyyseillä laserdiffraktiometrillä ja umamia vapaiden aminohappojen määrityksellä erittäin korkean erotuskyvyn nestekromatografialla fluoresenssidetektorilla (UHPLC-FLD). Tämän lisäksi osalle näytteistä tehtiin rakenteen ja maun aistinvaraiset arvioinnit koulutetulla raadilla.
Planeettakuulamyllyllä jauhaminen paransi partikkelikokoanalyysien ja aistinvaraisten arviointien tulosten perusteella suutuntumaa merkittävästi, ja oli kaikista menetelmistä toimivin. Umamin korostamisessa tehokkaimpia olivat reaktioajoiltaan pisimmät hydrolyysit Protamexilla sekä Protamexin ja Flavourzymen yhdistelmällä.
Sekä planeettakuulamyllyn että hydrolysoivien entsyymien käyttö on mahdollista teollisessa mittakaavassa, mutta menetelmien optimointi on tarpeen erityisesti skaalauksen osalta ja erityisesti planeettakuulamyllyn käyttöparametrit ja toimivuus vaativat lisätutkimusta.