Flavonoliglykosidien merkitys tyrnin (Hippophaë rhamnoides L.) aistittavassa laadussa

Abstract

Tyrnimarja (Hippophaë rhamnoides) sisältää runsaasti fenolisiin yhdisteisiin kuuluvia flavonoliglykosideja. Fenoliset yhdisteet vaikuttavat useiden kasviperäisten elintarvikkeiden aistittavaan laatuun. Luonnossa nämä yhdisteet suojaavat kasvia hapettumiselta ja mikrobeilta, ja yhdisteillä voi olla samanlaisia vaikutuksia myös ihmisissä. Flavonoliglykosidit ovat astringoivia ja karvaita, mutta tyrneissä on muitakin makuominaisuuksiin vaikuttavia yhdisteitä. Flavoriyhdisteiden väliset vuorovaikutukset ovat usein monimutkaisia, sillä muut yhdisteet voivat peittää tai vahvistaa toisten yhdisteiden aistittavaa voimakkuutta. Tyrnin voimakkaan maun taustalla olevat tekijät tunnetaan huonosti. Tutkimuksen kohteena oli selvittää näiden yhdisteiden merkitystä tyrnin aistittavalle laadulle.

Kuuden tyrnilajikkeen aistittavaa laatua tutkittiin koulutetun raadin (N=12) avulla. Lajikkeisiin kuului kaksi mongolica-alalajiin kuuluvaa tyrniä ja neljä rhamnoides-alalajiin kuuluvaa tyrniä. Flavonoliglykosidit analysoitiin nestekromatografisella menetelmällä. Flavonoliglykosipitoisuudet määritettiin kahdestatoista tyrnilajikkeesta, joihin kuului mongolica-ja rhamnoides-alalajiin kuuluvia marjoja. Aistinvaraisista tutkimuksista ja kemiallisista määrityksistä saatuja tuloksia tarkasteltiin PLS-regressiomallien avulla. Mallien avulla taas ennustettiin muiden tyrnien makuominaisuuksia.

Astringoivuuteen vaikutti erityisesti isoramnetiini-3-O-soforosidi-7-O-ramnosidi. Sillä oli voimakas positiivinen yhteys happamuuteen, suuta kuivattavaan ja rutistavaan astringoivuuteen. Happamuus oli voimakkain tyrnin kokonaismakuun vaikuttava ominaisuus. Rhamnoides-alalajiin kuuluvat tyrnit olivat happamampia ja suuta rutistavampia kuin mongolica-tyrnit, jotka koettiin makeammaksi kuin muut lajikkeet.

Usein fenoliset yhdisteet aikaansaavat karvaan maun tai astringoivan tuntemuksen suussa, mikä on haaste näitä yhdisteitä sisältävien elintarvikkeiden kehitykselle, sillä ne aistimukset voidaan kokea epämiellyttävinä. Tyrneissä happamuuden ja astringoivuuden välillä on voimakas yhteys, mikä vaikuttaa marjan hyväksyttävyyteen. Tutkimuksessa saatiin selville, että lajikkeella on merkitystä tyrnin maulle. Tyrnin happamuus ja astringoivuus muodostuu todennäköisesti orgaanisten happojen ja flavonoliglykosidien, kuten isoramnetiini-soforosidi-ramnosidin yhteisvaikutuksesta.