Kafestoli ja kahveoli eri tavoin valmistetuissa kahveissa

Abstract

Kahvi on suosittu juoma ympäri maailman. Tunnetuin ja käytetyin kahvilaji on Coffea arabica. Kahvipapujen matka juomaksi alkaa kahvipensaasta, josta kypsät kahvipavut kerätään. Papujen kuivaamisen ja paahtamisen seurauksena saadaan ruskeita papuja. Paahtaminen on tärkeä osa kahvipapujen käsittelyssä, koska se vaikuttaa kahvin aromiin ja siinä esiintyviin yhdisteisiin sekä niiden muodostumiseen. Halutun paahtoasteen jälkeen pavut jauhetaan tarkoituksen mukaisesti, minkä jälkeen ne ovat valmiita käytettäviksi. Kahvilla tiedetään olevan vaikutusta veren kolesterolipitoisuuteen nostaen sitä. Vaikutus johtuu kahvipapujen sisältämistä diterpeeneistä kafestolista ja kahveolista. Niiden esiintymiseen valmiissa juomassa voi kuitenkin vaikuttaa kahvin valmistustavalla. Suodatettujen kahvien tiedetään sisältävän vähemmän kafestolia ja kahveolia verrattaessa kahviin, joka valmistetaan uuttamalla kahvipurut suoraan vedessä. Erikoistyössä tutkittiin eritavoin valmistettujen kahvien kafestoli- ja kahveolipitoisuuksia. Valmistustapoina käytettiin suodatinkahvia kertakäyttöisellä suodattimella ja kestosuodattimella, pannukahvia, sekä espressoa. Kahvinäytteistä uutettiin diterpeenit vapaassa muodossa, sekä eri rasvahappoihin esteröityneinä. Kafestolin ja kahveolin pitoisuudet analysoitiin ultrakorkean erotuskyvyn nestekromatografilla. Lisäksi pyrittiin tunnistamaan yhdisteet massaspektrometrian avulla. Kafestolin ja kahveolin vapaita muotoja esiintyi eniten pannu- ja espressokahveissa. Suodatinkahveista kertakäyttöiset suodattimet estivät kahveolin uuttumisen valmiiseen juomaan, mutta kestosuodatin ei estänyt.