Kauran aromiaktiiviset yhdisteet ja prosessoinnin vaikutus kauran aromiin

Abstract

Kaura on terveellinen ja trendikäs raaka-aine ja sen kulutus on kasvussa. Lajikkeiden lukumäärä ja eräkohtaiset ominaisuuserot aiheuttavat haasteita prosessoinnissa. Erikoistyö tehtiin OATyourGUT- ja OatHow -projekteissa. Työssä selvitettiin koulutetun raadin avulla prosessoinnin, kuten säilytysajan, lämpökäsittelyn ja rasvan poistamisen vaikutusta kauran hajuun. Lisäksi haihtuvia yhdisteitä tunnistettiin kaasukromatografia-massaspektrometrillä (GC-MS), ja näistä aromiaktiivisten yhdisteiden tunnistamiseen käytettiin kaasukromatografia-olfaktometriaa (GC-O).

Ensimmäisessä osassa arvioijat koulutettiin koulutuskertojen aikana erotustestien suorittamiseen ja kuvaileviin menetelmiin. Arvioinnit suoritettiin aistilaboratoriossa, jossa arvioijat tekivät edellä mainitut testit kuiville jauhonäytteille ja märille jauhosta valmistetuille juomamalleille. Toisessa osassa arvioijat koulutettiin hajupullojen avulla kaurassa esiintyviin hajuihin, jonka jälkeen heidät koulutettiin GC-O:n arviointimenetelmään. Arvioijat arvioivat satunnaisessa järjestyksessä neljä näytettä. Arvioinneissa selvitettiin hajujen kesto, voimakkuus ja kuvailu.

Erotustesteillä kuivat näytteet erosivat toisistaan lämpökäsittelyn ja poistetun rasvan perusteella. Useimmat märät näytteet erosivat toisistaan nesteen lisäyksen jälkeen eri aikapisteiden kohdalla. Kuvailevien menetelmien suhteen eroa ei löytynyt näytteiden väliltä. Eri kaurajakeet sisälsivät pitkälti keskenään samoja aromiaktiivisia yhdisteitä, joista monet eivät ylittäneet tunnistuskynnystä. Näytteistä löytyi 17 aromiyhdistettä, jotka tunnistettiin vähintään 50 %:lla arviointikerroista. Esimerkiksi heksanaali (vihreä, ruohoinen) ja 1-okten 3-oli (sienimäinen) löytyivät voimakkaina kaikista näytteistä.