Maltoosinegatiivisen hiivan ja glykolipidipohjaisen säilöntäaineen käyttö alkoholittoman oluen valmistuksessa

Abstract

Alkoholittoman oluen suosio on kasvanut merkittävästi maailmanlaajuisesti, mikä on lisännyt tarvetta kehittää tuotantomenetelmiä, jotka takaavat sekä miellyttävän aistinvaraisen laadun että mikrobiologisen turvallisuuden. EU-lainsäädännön mukaan alkoholiton olut voi sisältää korkeintaan 0,5 tilavuusprosenttia etanolia. Alkoholittomuus saavutetaan käyttäen joko fyysistä tai biologista prosessia, joista biologisten menetelmien suurimpana haasteena on ei-toivottujen makuun vaikuttavien yhdisteiden muodostuminen ja perinteisen oluen makujen puuttuminen tai vajavaisuus. Fyysisten menetelmien haasteita ovat suuret kustannukset etenkin investointivaiheessa ja mahdollinen maun heikkeneminen haihtuvien yhdisteiden menettämisen vuoksi. Lisäksi alkoholittoman oluen säilyvyys on haaste korkeampien ravinnepitoisuuksien ja matalamman etanolipitoisuuden vuoksi, mikä lisää tarvetta pastöroinnille tai säilöntäaineiden käytölle.

Diplomityössä tutkittiin alkoholittoman oluen valmistusta biologisella menetelmällä hyödyntäen kaupallista maltoosinegatiivista hiivaa ja kuumaa mäskäysohjelmaa. Esitestauksissa optimoidun reseptin pohjalta valmistettiin neljä koenäytettä: yksi näyte perinteisellä oluthiivalla ja kolme maltoosinegatiivisella erikoishiivalla. Lisäksi glykolipidipohjaisen säilöntäaineen soveltuvuutta pastöroimattoman alkoholittoman oluen mikrobiologisen laadun turvaamiseen arvioitiin valmistamalla kolme näytettä, joista yksi toimi kontrollina ilman säilöntäainetta, yksi sisälsi perinteisiä säilöntäaineita (natriumbentsoaatti ja kaliumsorbaatti) ja yksi glykolipidipohjaisen säilöntäaineen. Näytteiden aistinvaraista laatua arvioitiin panimon työntekijöistä koostuvan raadin avulla Pivot-CATA-kuvailumenetelmällä, ja etanolipitoisuudet analysoitiin GC-FID-menetelmällä. Näytteiden mikrobiologisia kontaminantteja seulottiin selektiivisen viljelyn avulla.

Maltoosinegatiivisella hiivalla valmistetut oluet olivat aistinvaraisesti makeampia, hunajaisempia ja sameampia kuin perinteisellä hiivalla valmistetut vertailuoluet. Heikot hapot, natriumbentsoaatti ja kaliumsorbaatti, osoittautuivat tehokkaimmiksi säilöntäaineiksi suositelluilla pitoisuuksillaan, kun taas glykolipidipohjainen säilöntäaine tarjosi heikomman säilöntätehon tutkitussa pitoisuudessa. Tulokset viittaavat siihen, että glykolipidipohjaisten säilöntäaineiden antimikrobista vaikutusta voidaan mahdollisesti tehostaa korkeammilla pitoisuuksilla, mikä edellyttää jatkotutkimuksia.