Uuden kananmunajalosteen tuotekehitys

Abstract

Kananmunan ravintoarvojen on jo pitkään tiedetty olevan erinomaiset, mutta sen potentiaalia on toistaiseksi hyödynnetty jalosteena hyvin vähän. Yksi kananmunajalosteiden tuotekehitystä hillinnyt tekijä on kananmunan lämpöherkkyys, joka rajoittaa lämpökäsittelymenetelmien käyttöä kananmunajalosteiden mikrobiologisen laadun takaamisessa. Lämmityksen sijaan korkeapaineprosessointi voisi tulevaisuudessa lisätä vaihtoehtoja uusien elintarvikkeiden tuotekehitykseen. Painekäsittelyjen on todettu säilyttävän elintarvikkeiden ravintoarvot ja aistittavat ominaisuudet lämpökäsittelyjä paremmin. Tietoa paineprosessoinnin vaikutuksista kananmunajalosteisiin on olemassa vielä suhteellisen vähän, mutta tähänastiset tulokset esimerkiksi munakokkelipihveistä ja munamassoista ovat olleet lupaavia.

Työn tarkoituksena oli selvittää korkeapaineprosessoinnin hyödynnettävyyttä kananmunajalosteiden tuotekehityksessä sekä tutkittiin kuluttajatestin avulla uuden kananmunajalostekonseptin miellyttävyyttä ja markkinapotentiaalia. Tutkimuksessa valittiin koemalliksi kananmunan valkuaisesta valmistettu salaatinlisuke. Työssä kehitettiin tuotteelle laboratoriomittakaavan valmistusprosessi, testattiin reseptivaihtoehtoja vertailemalla erilaisten mausteiden ja aromien aistittavia ominaisuuksia, tutkittiin painekäsittelyn ja varastoinnin vaikutusta näytteiden aistittavaan laatuun sekä selvitettiin neljän keskenään erilaisen tuotekehitysversion miellyttävyyttä, hyväksyttävyyttä ja tuotekonseptin markkinapotentiaalia kuluttajatestillä (n = 70; 73 % naisia).

Kuluttajatestistä saadut tulokset olivat lupaavia, sillä kaksi neljästä näyttestä arvioitiin aistittavien ominaisuuksiensa puolesta valmiiksi tuotteiksi. Tulosten perusteella myös maustamattomista tuoteversioista saatu palaute oli positiivista. Tutkitun tuotekonseptin lisäksi arvioijat olivat lisäksi avoimia muillekin uusille kananmunajalosteille. Aistinvaraisten ominaisuuksien säilyvyystulosten perusteella perinteiset lämpökäsittelymenetelmät vaikuttaisivat koaguloidun valkuaislisukkeen kohdalla olevan korvattavissa korkeapaineprosessoinnilla.