Karvauden ja astringoivuuden muokkaaminen puolukkatuotteissa

Abstract

Ruoasta voidaan aistia viittä perusmakua, makeutta, suolaisuutta, happamuutta, umamin makua ja karvautta, sekä erilaisia tuntemuksia, kuten polttavuutta tai astringoivuutta. Sekä karvauden että astringoivuuden ajatellaan varoittavan elimistöä potentiaalisesti toksisista yhdisteistä; kuitenkin monet karvaista ja astringoivista yhdisteistä ovat pieninä määrinä terveyttä edistäviä. Astringoivuuden ja karvauden muokkaaminen elintarvikkeissa on tärkeää, sillä niitä pidetään elintarvikkeissa pääasiallisesti epämiellyttävinä ominaisuuksina, huolimatta niihin vaikuttavien yhdisteiden mahdollisesta terveellisyydestä. Elintarvikkeiden karvauteen ja astringoivuuteen voidaan vaikuttaa vähentämällä niiden havaitsemista, poistamalla tai muokkaamalla karvaita ja astringoivia yhdisteitä tai estämällä niiden pääsy reseptoreille tai suun epiteelille.

Kokeellisessa osassa tutkittiin erilaisten elintarvikekelpoisten menetelmien vaikutusta kaupallisen puolukkamehun maun muokkaamisessa. Eri tavoin käsitellyistä mehuista valmistettiin marmeladin kaltaisia makeisia. Esikokeissa tutkituista menetelmistä aistinvaraisiin arviointeihin valittiin gelatiinikäsittely, syklodekstriinien käyttö, pH:n nostaminen ja näiden yhdistelmiä. Käsittelyjen vaikutuksen arvioimiseksi järjestettiin ensin mehujen aistinvarainen arviointi kouluttamattomalla raadilla (n=40), ja seuraavaksi koulutettu raati (n=15) arvioi makeisten maku- ja rakenneominaisuuksia.

Mehuissa gelatiini- ja syklodekstriinikäsittelyt yhdessä peittivät tehokkaimmin happamuutta, suun kuivattavuutta ja suun kurtistavuutta. Käsittelemättömästä mehusta valmistettu makeinen erosi selvästi mehuista, ollen mm. makeampi, vähemmän karvas ja vähemmän astringoiva. Makeisnäytteissä käsittelyjen välillä oli eroa ainoastaan makeudessa, happamuudessa ja kovuudessa. Sekä pH-nostettu että pH-nostettu ja syklodekstriinikäsitelty -makeinen olivat näytteistä vähiten happamia ja makeita, ja pH-nostettu näyte oli merkitsevästi pehmeämpi kuin useimmat näytteistä. Puolukkamehun ja –makeisten maun muokkaaminen on haasteellista, sillä tiettyyn ominaisuuteen vaikuttaminen vaikuttaa koko elintarvikkeen aistittavaan laatuun.