DHA:lla rikastettujen elintarvikkeiden kehittäminen ja niiden hapettuneisuusasteen sekä aistittavien ominaisuuksien analysoiminen

Abstract

Kalaöljyssä on runsaasti pitkäketjuisia omega-3-sarjan monityydyttymättömiä rasvahappoja, joista tärkeimmät ovat dokosaheksaeenihappo ja eikosapentaeenihappo. Kalaa tulisi syödä 2–3 kertaa viikossa eri kalalajeja vaihdellen, jotta omega-3-rasvahappojen saanti olisi riittävää. Harva kuitenkaan syö kalaa näin useasti. Elintarvikkeiden rikastaminen omega-3-rasvahapoilla on hyvä tapa nostaa ihmisten päivittäistä omega-3 rasvahappojen saantia. Lipidit kuitenkin hapettuvat helposti, mikä vaikeuttaa omega-3-rasvahappojen käyttöä elintarvikkeissa. Hapettumisen vaikutusten ehkäisemiseksi käytetään kapselointitekniikoita, joista yleisin on sumukuivaus. Ne hidastavat hapettumista ja naamioivat epämiellyttäviä makuja ja hajuja. Tutkimuksen tavoitteena oli kehittää murokeksi ja suklaa, jotka sisälsivät dokosaheksaeenihappoa terveysväitteeseen vaadittavan määrän, sekä löytää mikrokapselointimenetelmä, joka peittää kalaisia makuja ja hajuja. Työssä kehitetiin murokeksi ja suklaa, joissa oli dokosaheksaeenihappoa sisältävää kalaöljyä ja seitsemää eri kapselointimateriaalia. Näytteiden rasvojen hapettumista tarkasteltiin GC-FID- ja SPME-GC-MS-analyyseillä. Valmiiden tuoteaihioiden (n=20) aistittavia haju-, maku- ja rakenneominaisuuksia tutkittiin kuvailevalla menetelmällä koulutetun raadin (n=12) avulla. Uuton ja GC-FID-analyysin avulla määritettiin näytteiden pintaöljy- ja kokonaisöljypitoisuudet. Ne olivat korkeimmat mikrokapseloimattomassa kalaöljyssä, ja alhaisimmat näytteissä, joissa oli maltodekstriiniä ja soijaproteiinia kapselointimateriaaleina. SPME-GC-MS-analyysin perusteella osa näytteistä sisälsi 1-penten-3-olia ja 2,4-heptadienaalia, jotka kirjallisuuden perusteella vastaavat öljyn kalaisesta hajusta. Aistinvaraisten arviointien perusteella herneproteiinia sisältävän keksinäytteen flavori ja haju olivat kalaisempia kuin muiden näytteiden. Suklaanäytteissä kalainen flavori oli voimakkain soijaproteiinia sisältävässä näytteessä. Kapselointi, jossa pintamateriaalina oli maltodekstriinia ja herneproteiinia, peitti kalaisia ominaisuuksia parhaiten, ja huonoiten niitä peittivät herneproteiinin ja heraproteiinin sekä soijaproteiinin ja heraproteiinin sekoitukset. Dokosaheksaeenihapolla rikastettujen tuotteiden kysyntä ja tutkimus lisääntyvät jatkuvasti, mutta tuotekehityksessä on vielä monia haasteita. Vaikka tutkimuksessa saatiin lupaavia tuloksia, lisätutkimusta on tehtävä, jotta markkinoille saadaan sopivia ja turvallisia tuotteita.