Sitruunan maun ja hajun säilyvyys virvoitusjuomissa

Abstract

Virvoitusjuomat ovat hiilihapotettuja veden, makeutusaineiden ja aromien seoksia. Aromit luovat juuri tietylle virvoitusjuomalle sen tyypillisen maun tai hajun. Niitä ei käytetä yleensä sellaisenaan elintarvikkeina, vaan voimistamaan tai muuttamaan elintarvikkeen toivottua makua. Varastoinnin myötä aromien voimakkuus ja miellyttävyys voivat heiketä, joten virvoitusjuomiin asetetaan parasta ennen -päiväys tämän takia. Varastointiajan lisäksi olosuhteet, kuten valo ja lämpötila, vaikuttavat aromien säilyvyyteen. Tutkielmassa tarkasteltiin sitruunan aromin aikaan saavia aromiyhdisteitä virvoitusjuomissa, ja niiden pitoisuuksien säilyvyyttä 1 kk – 1,5 v varastoinnin aikana. Tarkoituksena oli selvittää, säilyykö sitruunainen aromi riittävän voimakkaana parasta ennen -päiväykseen asti. HS-SPME-GC-MS:llä selvitettiin eri aikaan valmistettujen virvoitusjuomanäytteiden ja sitruunahedelmän sisältämiä haihtuvia yhdisteitä, sekä niiden pitoisuuksia. Haihtuvat yhdisteet kerättiin ilmatilasta kuituun (CAR/PDMS/DVB). Virvoitusjuomanäytteitä oli kolme, jotka valmistettiin eri kaupallisesta sitruunan aromista. Aistinvaraisella arvioinnilla tutkittiin varastoitujen virvoitusjuomanäytteiden hajun, flavorin ja maun voimakkuutta käyttäen yleisellä kuvailevalla menetelmällä koulutettua paneelia. GC-MS analyysit osoittivat, että yhdisteiden pitoisuuksissa on eroja eri aikaan valmistettujen näytteiden välillä. Uusimmassa näytteessä oli eniten sitruunalle tyypillisiä aromiyhdisteitä, kuten limoneenia ja linalolia. Kemiallinen muutos ei ollut kuitenkaan selkeästi havaittavissa aistinvaraisesti. Varastoinnin myötä kuitenkin näytteiden maun raikkaus vähenee. Erikoistyö tehtiin yhteistyössä Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan kanssa.