Individual differences in taste perception - focus on food-related behavior
Puputti, Sari (2020-03-25)
Individual differences in taste perception - focus on food-related behavior
Puputti, Sari
(25.03.2020)
Turun yliopisto
Julkaisun pysyvä osoite on:
https://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-7992-9
https://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-7992-9
Tiivistelmä
The significance of taste perception in food-related behavior needs to be investigated to learn to more efficiently guide people toward a healthier diet. This study aimed to reveal the associations between food-related behavior and individual differences in taste perception regarding five taste modalities: sour, bitter, sweet, salty, and umami. Gender, age, education, body mass index, and smoking status were included as background factors.
Study subjects (N = 205) evaluated the intensity and identified the taste modality of five prototypical tastants at five concentration levels. Taste modality-specific sensitivity groups were determined as well as a taste sensitivity score describing overall taste sensitivity. Online questionnaires were used to gather data regarding background factors and food-related behavior, including consumption of vegetables, fruits, and berries; habits to mask or modify the taste of foods; and use-frequency and recalled pleasantness of foods and beverages.
The subjects varied the most in bitter and umami sensitivity. The most frequent taste confusions were between sourness and bitterness, and between umami and saltiness. Female gender and young age were related to higher taste sensitivity in general. None of the taste sensitivity measures was related to the pleasantness of foods. However, all of them were related to some aspects of food consumption, modality-specific sensitivity more broadly than the taste sensitivity score. The background factors were related to both food consumption and pleasantness.
This study highlights that actual behavior toward food should be investigated instead of hedonics concerning the associations with taste sensitivity. More detailed results can be achieved by focusing on sensitivity to taste modalities separately rather than using a general descriptor of taste sensitivity. Individual differences in taste perception should be acknowledged in all studies involving the sense of taste. Yksilölliset erot maistamisessa – huomioiden erityisesti ruokaan liittyvä käyttäytyminen
Maistamisen merkitystä ruokakäyttäytymisessä täytyy tutkia, jotta ihmisiä osataan ohjata tehokkaammin kohti terveellistä ruokavaliota. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää ruokakäyttäytymisen ja yksilöllisen maistamisen välisiä yhteyksiä huomioiden viisi makua: hapan, karvas, makea, suolainen ja umami. Taustamuuttujina olivat sukupuoli, ikä, koulutus, BMI ja tupakointi.
Tutkimukseen osallistujat (N = 205) arvioivat viiden makuyhdisteen maun voimakkuuden ja tunnistivat makuominaisuuden viidessä eri pitoisuudessa. Voimakkuusarvioiden perusteella muodostettiin makukohtaiset herkkyysryhmät ja laskettiin makuaistin kokonaisherkkyysmittari. Lisäksi kerättiin tietoja osallistujien taustoista sekä ruokakäyttäytymisestä, mukaan lukien vihannesten, hedelmien, ja marjojen kulutus; tavat peittää tai muokata elintarvikkeiden makuja; ja elintarvikkeiden käyttöuseus ja miellyttävyys.
Osallistujat erosivat toisistaan eniten karvaan ja umamin maun suhteen.Yleisimmät sekaannukset makujen tunnistamisessa olivat happaman maun sekoittaminen karvaaseen sekä umamin ja suolaisen sekoittaminen keskenään. Naispuolisuus ja alhainen ikä olivat yhteydessä herkempään makuaistiin. Mikään makuherkkyyteen liittyvä muuttuja ei ollut yhteydessä elintarvikkeiden miellyttävyyteen, mutta jokainen niistä oli yhteydessä johonkin elintarvikkeen kulutukseen; makukohtaiset herkkyydet useampaan kuin kokonaisherkkyysmittari. Taustamuuttujat olivat yhteydessä sekä kulutukseen että miellyttävyyteen.
Tämä tutkimus korostaa, että olisi tärkeää tutkia varsinaista käyttäytymistä eikä niinkään ruuan miellyttävyyttä, kun halutaan selvittää ruokakäyttäytymisen ja makuaistin herkkyyden yhteyttä. Keskittymällä makukohtaisten herkkyyksien tutkimiseen saatetaan saavuttaa yksikohtaisempaa tietoa kuin yleisellä makuaistin mittarilla. Yksilölliset erot makuaistissa tulisi huomioida kaikissa maistamiseen liittyvissä tutkimuksissa.
Study subjects (N = 205) evaluated the intensity and identified the taste modality of five prototypical tastants at five concentration levels. Taste modality-specific sensitivity groups were determined as well as a taste sensitivity score describing overall taste sensitivity. Online questionnaires were used to gather data regarding background factors and food-related behavior, including consumption of vegetables, fruits, and berries; habits to mask or modify the taste of foods; and use-frequency and recalled pleasantness of foods and beverages.
The subjects varied the most in bitter and umami sensitivity. The most frequent taste confusions were between sourness and bitterness, and between umami and saltiness. Female gender and young age were related to higher taste sensitivity in general. None of the taste sensitivity measures was related to the pleasantness of foods. However, all of them were related to some aspects of food consumption, modality-specific sensitivity more broadly than the taste sensitivity score. The background factors were related to both food consumption and pleasantness.
This study highlights that actual behavior toward food should be investigated instead of hedonics concerning the associations with taste sensitivity. More detailed results can be achieved by focusing on sensitivity to taste modalities separately rather than using a general descriptor of taste sensitivity. Individual differences in taste perception should be acknowledged in all studies involving the sense of taste.
Maistamisen merkitystä ruokakäyttäytymisessä täytyy tutkia, jotta ihmisiä osataan ohjata tehokkaammin kohti terveellistä ruokavaliota. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää ruokakäyttäytymisen ja yksilöllisen maistamisen välisiä yhteyksiä huomioiden viisi makua: hapan, karvas, makea, suolainen ja umami. Taustamuuttujina olivat sukupuoli, ikä, koulutus, BMI ja tupakointi.
Tutkimukseen osallistujat (N = 205) arvioivat viiden makuyhdisteen maun voimakkuuden ja tunnistivat makuominaisuuden viidessä eri pitoisuudessa. Voimakkuusarvioiden perusteella muodostettiin makukohtaiset herkkyysryhmät ja laskettiin makuaistin kokonaisherkkyysmittari. Lisäksi kerättiin tietoja osallistujien taustoista sekä ruokakäyttäytymisestä, mukaan lukien vihannesten, hedelmien, ja marjojen kulutus; tavat peittää tai muokata elintarvikkeiden makuja; ja elintarvikkeiden käyttöuseus ja miellyttävyys.
Osallistujat erosivat toisistaan eniten karvaan ja umamin maun suhteen.Yleisimmät sekaannukset makujen tunnistamisessa olivat happaman maun sekoittaminen karvaaseen sekä umamin ja suolaisen sekoittaminen keskenään. Naispuolisuus ja alhainen ikä olivat yhteydessä herkempään makuaistiin. Mikään makuherkkyyteen liittyvä muuttuja ei ollut yhteydessä elintarvikkeiden miellyttävyyteen, mutta jokainen niistä oli yhteydessä johonkin elintarvikkeen kulutukseen; makukohtaiset herkkyydet useampaan kuin kokonaisherkkyysmittari. Taustamuuttujat olivat yhteydessä sekä kulutukseen että miellyttävyyteen.
Tämä tutkimus korostaa, että olisi tärkeää tutkia varsinaista käyttäytymistä eikä niinkään ruuan miellyttävyyttä, kun halutaan selvittää ruokakäyttäytymisen ja makuaistin herkkyyden yhteyttä. Keskittymällä makukohtaisten herkkyyksien tutkimiseen saatetaan saavuttaa yksikohtaisempaa tietoa kuin yleisellä makuaistin mittarilla. Yksilölliset erot makuaistissa tulisi huomioida kaikissa maistamiseen liittyvissä tutkimuksissa.
Kokoelmat
- Väitöskirjat [2869]