The Importance of natural colors in food for the visual attractiveness of everyday lunch

Abstract

Food is always seen to possess colors. Colors are one of the first sensory stimuli in the perception of food, and color cues are utilized to imagine the expected taste, flavor and liking of food. Although the importance of visual signals and aesthetics at the buying stage of products has been recognized, the color-related determinants of visual attractiveness of everyday food is an under-investigated theme.

The aim of this thesis was to investigate the influence of natural colors and color combinations on the visual attractiveness of food. The focus was on typical foodstuffs (vegetables having a wide range of colors) consumed at Finnish everyday lunches. In the experiments, both quantitative consumer studies and qualitative interviews were conducted. Food components’ color values (L*, a*, b*) were measured by digital image analysis and different color dimensions were calculated to describe color combinations in food. In addition, the interdependence of the color-related attractiveness of food and individual attitudes was investigated.

Colors and color combinations in food were found to influence the visual attractiveness of food by contributing to the identification of food components, generating expectations about taste, freshness and quality of food, and influencing the overall attractiveness of appearance. In general, colorful, typical, bright, and vivid colors in lunch food were found attractive. Color contrasts and color variation were found to increase the impression of variety, and consequently the preferred complexity of food. In addition, colors were used to estimate the degree of freshness, also associated with attractiveness.

The influence of colors on the visual attractiveness of food was found to be important but unconscious, difficult to verbalize, and individual-dependent. Visually attractive and aesthetically pleasing lunch food was described as easy to identify and recognize (perceptual fluency). Consequently, the presence of clear and typical colors in food that improved the easy and quick observation and identification of food components were preferred. At workday lunches, pleasantness, fluency, functionality, and tidiness were found to be the colorrelated determinants of aesthetic pleasure. Color is one part of the holistic multisensory experience of food, and it is preferred that every part of the experience is in congruence.

This study focused on the Finnish everyday lunch context, and the results can be utilized to improve the visual attractiveness of food, and consequently, to nudge people to select a healthier diet with more vegetables. The results and the tools used in this thesis can be applied in further research to investigate the colorrelated determinants of visual attractiveness and aesthetic pleasure in food in various contexts.

Ruoka nähdään aina väreissä. Tyypillisessä arkipäivän ruokailutilanteessa ruoan värit ovat yksi ensimmäisistä ruoasta havaittavista ominaisuuksista ja niiden avulla voidaan arvioida ruoan odotettavissa olevaa makua, flavoria ja ruoasta pitämistä. Vaikka visuaalisten signaalien ja estetiikan tärkeys tuotteiden ostohetkellä on yleisesti tunnustettu, arkiruoan värien merkitystä visuaalisessa houkuttelevuudessa on tutkittu vain vähän.

Tämän väitöskirjan tavoitteena oli tutkia ruoan luonnollisten värien ja väriyhdistelmien vaikutusta ruoan visuaaliseen houkuttelevuuteen. Tutkimuksessa keskityttiin tyypillisiin suomalaisella arkilounaalla tarjolla oleviin elintarvikkeisiin (värikkäisiin kasviksiin). Tutkimusmenetelminä olivat sekä kvantitatiiviset kuluttajatutkimusmenetelmät että kvalitatiiviset haastattelumenetelmät. Ruoka-aineiden väriarvot (L*, a*, b*) mitattiin digitaalisen kuva-analyysin avulla, ja väriarvojen perusteella laskettiin erilaisia väriyhdistelmiä kuvaavia muuttujia. Lisäksi tutkittiin, miten henkilökohtaiset asenteet vaikuttavat arvioitaessa väreihin liittyvää ruoan houkuttelevuutta.

Ruoan värien ja väriyhdistelmien todettiin vaikuttavan ruoan ulkonäön houkuttelevuuteen. Ruoan värit helpottivat ruokakomponenttien tunnistamista ja aikaansaivat ennakko-odotuksia ruoan mausta, tuoreudesta ja laadusta. Värikkäitä, kirkkaita, vahvoja ja kullekin ruoalla tyypillisiä värejä pidettiin lounasruoassa houkuttelevina. Värikontrastien ja värien moninaisuuden todettiin lisäävän vaikutelmaa ruoan vaihtelevuudesta ja kompleksisuudesta, joita yleensä pidettiin toivottuina ominaisuuksina ruoassa.

Ruoan värien vaikutus ruoan visuaaliseen houkuttelevuuteen arvioitiin tärkeäksi, mutta tiedostamattomaksi, vaikeaksi sanallistaa ja yksilökohtaiseksi. Visuaalisesti houkutteleva ja esteettisesti miellyttävä lounasruoka kuvailtiin yleensä helposti tunnistettavaksi ja sujuvasti havaittavaksi. Ruoalle tyypillisiä ja selkeitä värejä, jotka edistivät helppoa ja nopeaa ruoan havainnointia ja ruokakomponenttien tunnistamista, pidettiin houkuttelevina. Lounasruoan väreistä saatavaan esteettiseen mielihyvään liittyviksi tekijöiksi todettiin miellyttävyys, sujuvuus, funktionaalisuus ja siisteys. Ruoan värit koettiin yhdeksi osaksi moniaistista ruokakokemusta, jossa kaikkien osa-alueiden toivottiin olevan keskenään yhteensopivia.

Tämä tutkimus keskittyi suomalaiseen arkipäivälounaaseen ja tutkimuksen tuloksia voidaan käyttää hyväksi parannettaessa ruoan visuaalista houkuttelevuutta, jonka avulla kuluttajat voidaan saada valitsemaan terveellisempää, enemmän kasviksia sisältävää ruokaa. Tämän väitöskirjan tuloksia ja menetelmiä voidaan hyödyntää ja soveltaa tutkittaessa ruoan visuaaliseen houkuttelevuuteen ja esteettiseen miellyttävyyteen liittyviä väritekijöitä erilaisissa konteksteissa.