Proteiinien eristäminen alihyödynnetyistä kaloista
Ladataan...
1.76 MB
suljettu
Julkaisu on tekijänoikeussäännösten alainen. Teosta voi lukea ja tulostaa henkilökohtaista käyttöä varten. Käyttö kaupallisiin tarkoituksiin on kielletty.
Pysyvä osoite
Verkkojulkaisu
DOI
Tiivistelmä
Alihyödynnettyjen kalalajien käyttöä voidaan lisätä pH-shift -menetelmällä, jossa
kalan lihaskudoksen proteiineja liuotetaan ja saostetaan pH:ta muuttamalla.
Prosessilla konsentroitua proteiinia voidaan hyödyntää kalatuotteissa. Pro gradu
-tutkimuksessa selvitettiin emäksisen ja happaman pH-shift -menetelmän sekä
luonnollisten antioksidanttien vaikutuksia silakasta ja kuoreesta tuotettujen
proteiini-isolaattien ominaisuuksiin.
Tutkimuksessa määritettiin proteiini-isolaattien proteiinisaanto, peruskoostumus
(proteiini-, rasva- ja kosteuspitoisuus), hapettuneisuus (peroksidiluku ja haihtuvat
sekundääriset hapettumistuotteet) ja väri.
Molemmilla pH-shift -menetelmillä saatiin proteiini-isolaattien
proteiinipitoisuuksiksi 85–93 % kuivapainoa kohti riippumatta kalalajista.
Proteiini-isolaattien kosteuspitoisuudet olivat välillä 92–94 % riippumatta pH-
shift -menetelmästä tai kalalajista. Molemmat pH-shift -menetelmät vähensivät
rasvapitoisuutta (märkäpainoa kohden) merkitsevästi raaka-aineiden
lähtöpitoisuuksiin verrattuna. Sekundääristen haihtuvien yhdisteiden perusteella
hapettuneisuudessa ei ollut merkitsevää eroa pH-shift -menetelmien välillä.
Pro gradu -tutkimuksen perusteella sekä emäksinen että hapan pH-shift -
menetelmä ovat tehokkaita konsentroimaan silakan ja kuoreen proteiineja,
mutta pH-shift -menetelmiä on kehitettävä muun muassa proteiinisaannon
tehostamiseksi. Tyrnipuristekakun käyttäminen luonnollisena antioksidanttina
on lupaava menetelmä vähentää hapettumista prosessin aikana.