Ravintola-alan työntekijöiden irtisanoutumiset : Vaikutukset liiketoiminnan kannattavuuteen

Abstract

Tutkielma tarkastelee ravintola-alan työntekijöiden vapaaehtoisia, erityisesti taloudellisesti haitallisia irtisa- noutumisia ia niiden vaikutusta ravintolaliiketoiminnan kannattavuuteen. Tausta rakentuu aiemmalle tutki- mukselle, jonka mukaan matkailu- ja ravintola vaihtuvuus on selvästi useimpia toimialoja korkeampaa ja näkyy rekrytointikierteenä, osaamisen katkeamisena sekä palvelun laadun vaihteluna. Teoreet- tisena viitekehyksenä käytetään sosiaalisen vaihdannan teoriaa ja työn vaatimusten ja voimavarojen mallia, joiden kautta selitetään, miten kuormittavat työolot, koettu vastavuoroisuus ja resurssien riittävyys vaikuttavat sitoutumiseen, vaihtoaikeisiin ja kannattavuuteen.

Keskeinen tutkimuskysymys on: "Miten ravintola-alan työntekijöiden vapaaehtoiset irtisanoutumiset vaikut- tavat ravintolaliiketoiminnan Tutkielma vastaa kysymykseen kirjallisuuskatsauksen avulla, jossa yhdistetään kansainvälistä vaihtuvuus-, palvelu- ja kannattavuuskirjallisuutta ravintolakonteks- tiin. Menetelmänä on narratiivinen, temaattisesti jäsennelty kirjallisuuskatsaus, jossa analysoidaan aiempia empiirisiä ja teoreettisia tutkimuksia henkilöstön vaihtuvuudesta, kustannusrakenteesta, palvelun laadusta, asiakasuskollisuudesta ja yksikkötason tuloksesta. Aineistona käytetään etenkin vertaisarvioituja artikkeleita Kaytetaan etenkin Vertaisarviontuja artikkeleita johtamisen, henkilöstöjohtamisen, palvelututkimuksen ja ravintola-alan journaaleista sekä kansainvälisiä ti- lasto- ja raporttilähteitä.

Päätuloksena tutkielma osoittaa, että vapaaehtoiset, erityisesti hyvin suoriutuviin työntekijöihin kohdistuvat irtisanoutumiset heikentävät kan useiden toisiinsa kytkeytyvien mekanismien kautta. Ensinnäkin ne nostavat henkilöstö- ja prosessikustannuksia rekrytointi- ja perehdytyskulujen, oppimiskauden tuottavuus- vajeen, virheiden, hävikin sekä ylityö- ja poissaoloketjujen muodossa. Toiseksi ne heikentävät palvelun laatua, asiakaskokemusta, lisämyyntiä, asiakasuskollisuutta ja palaavien asiakkaiden osuutta, mikä pienentää tulovir- toja ja tekee kysynnästä epävakaampaa. Kolmanneksi korkea vaihtuvuus rajoittaa operatiivista kapasiteettia ja myyntipotentiaalin hyödyntämistä esimerkiksi pöytäkierron hidastumisen, asiakaspaikkojen rajaamisen sekä menun yksinkertaistamisen kautta. Lisäksi se heikentää työnantajamielikuvaa, kaventaa osaamispohjaa ja vai- keuttaa konseptin pitkäjänteistä kehittämistä, mikä muodostaa strategisen riskin ravintolayritysten tulevalle kilpailukyvylle.